Terrina di Piccione

Una terrina di piccione dalla consistenza densa e dal colore intenso, arricchita con grasso di maiale. La profondità della cacciagione e gli aromi delle spezie si esaltano dopo due giorni di riposo in frigorifero.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 473
• Proteine: 27 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 266.7 g Carne di piccione ( disossata )
• 200 g Carne di salsiccia ( al naturale )
• 100 g Pancetta stagionata ( senza cotenna )
• 66.7 g Confit di fegatini di pollo ( puliti )
• 0.7 piece Uovo ( intero )
• 33.3 ml Vino bianco secco
• 1.3 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 0.7 piece Aglio ( sminuzzato )
• 0.7 tsp Pimento
• 1.3 tsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 1.3 piece Timo ( a rametti )
• 1.3 piece Alloro ( in foglie )
• 20 ml Cognac ( per la marinatura )

Istruzioni

1. Macinatura della carne

   Macinate la polpa di piccione, la pancetta e i fegatini di pollame utilizzando un disco a fori larghi. La grana non deve essere una purea; al taglio si devono poter distinguere i singoli pezzi di carne.

2. Condimento e legatura

   In una ciotola capiente, unite le carni tritate alla pasta di salsiccia, l'uovo, il vino bianco e il cognac. Aggiungete lo scalogno e l'aglio sminuzzati, poi regolate di sale, pepe e polvere quattro spezie.

3. Riempimento della terrina

   Pressate con cura l'impasto nello stampo da terrina per eliminare eventuali bolle d'aria. Completate adagiando in superficie i rametti di timo e le foglie di alloro.

4. Cottura a bagnomaria

   Sistemate la terrina in una teglia riempita d'acqua calda. Infornate a 150°C. Il pâté è cotto quando il grasso che affiora risulta limpido e la lama di un coltello ne esce ben calda.

5. Riposo e maturazione

   Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferite in frigorifero. Attendete 48 ore prima di affettare: solo così i sapori potranno equilibrarsi e sprigionare tutto il loro potenziale.

Consigli dello chef

• Il segreto risiede nel riposo: non toccate la terrina per almeno 48 ore in frigorifero.
• Se avete a disposizione i fegatini di piccione, usateli al posto di quelli di pollo per un gusto ancora più profondo e selvatico.
• Non macinate troppo finemente: un pâté rustico deve avere una consistenza decisa e carattere al morso.

Conservazione

Si conserva dai 5 ai 7 giorni in frigorifero, all'interno del suo stampo ben coperto. Evitate di lasciarlo esposto all'aria per prevenire l'ossidazione.