Terrina di Piccione
Ingredienti
- 266,7 gCarne di piccione (disossata)
- 200 gCarne di salsiccia (al naturale)
- 100 gPancetta stagionata (senza cotenna)
- 66,7 gConfit di fegatini di pollo (puliti)
- 0,7 pz.Uovo (intero)
- 33,3 mlVino bianco secco
- 1,3 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 0,7 pz.Aglio (sminuzzato)
- 0,7 cucch.noPimento
- 1,3 cucch.noSale marino grigio
- 0,7 cucch.noPepe nero macinato
- 1,3 pz.Timo (a rametti)
- 1,3 pz.Alloro (in foglie)
- 20 mlCognac (per la marinatura)
Preparazione
Una terrina di piccione dalla consistenza densa e dal colore intenso, arricchita con grasso di maiale. La profondità della cacciagione e gli aromi delle spezie si esaltano dopo due giorni di riposo in frigorifero.
- 1
Macinate la polpa di piccione, la pancetta e i fegatini di pollame utilizzando un disco a fori larghi. La grana non deve essere una purea; al taglio si devono poter distinguere i singoli pezzi di carne.
- 2
In una ciotola capiente, unite le carni tritate alla pasta di salsiccia, l'uovo, il vino bianco e il cognac. Aggiungete lo scalogno e l'aglio sminuzzati, poi regolate di sale, pepe e polvere quattro spezie.
- 3
Pressate con cura l'impasto nello stampo da terrina per eliminare eventuali bolle d'aria. Completate adagiando in superficie i rametti di timo e le foglie di alloro.
- 4
Sistemate la terrina in una teglia riempita d'acqua calda. Infornate a 150°C. Il pâté è cotto quando il grasso che affiora risulta limpido e la lama di un coltello ne esce ben calda.
- 5
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferite in frigorifero. Attendete 48 ore prima di affettare: solo così i sapori potranno equilibrarsi e sprigionare tutto il loro potenziale.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Il segreto risiede nel riposo: non toccate la terrina per almeno 48 ore in frigorifero.
- Se avete a disposizione i fegatini di piccione, usateli al posto di quelli di pollo per un gusto ancora più profondo e selvatico.
- Non macinate troppo finemente: un pâté rustico deve avere una consistenza decisa e carattere al morso.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva dai 5 ai 7 giorni in frigorifero, all'interno del suo stampo ben coperto. Evitate di lasciarlo esposto all'aria per prevenire l'ossidazione.
