Terrina di Foie Gras Fatta in Casa

Una consistenza fondente che si spalma come burro, dal colore avorio screziato di venature rosate. Il profumo inconfondibile del foie gras mi-cuit, esaltato da un pizzico di pepe nero.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 405
• Proteine: 10 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 333.3 g Foie gras d'anatra ( a crudo e a temperatura ambiente )
• 4.7 g Sale marino grigio ( fino )
• 1.3 g Pepe nero macinato ( macinato al momento )
• 0.7 pinch Zucchero bianco ( per bilanciare i sapori )
• 1.3 tbsp Vino bianco secco ( per la marinatura )
• 1.3 tbsp Cognac
• 1.3 tbsp Vino bianco dolce (Sauternes)

Istruzioni

1. Svenatura

   Aprite i lobi a temperatura ambiente. Rimuovete con cura le vene principali usando la punta di un coltellino, cercando di non sminuzzare la polpa: il fegato deve restare in pezzi grossolani.

2. Condimento

   Mescolate sale, pepe e zucchero. Cospargete uniformemente su tutti i lati. Bagnate con il vino bianco (secco o passito, quest'ultimo consigliato) e il cognac per profumare la polpa.

3. Marinatura

   Adagiate il fegato in una pirofila e copritelo con pellicola a contatto per evitare l'ossidazione. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore affinché gli aromi penetrino fino al cuore.

4. Preparazione della terrina

   Disponete i pezzi nella terrina, premendo con decisione con il dorso di un cucchiaio per eliminare eventuali bolle d'aria. La superficie deve risultare ben liscia.

5. Cottura a bagnomaria

   Preriscaldate il forno con un bagnomaria a 80°C. Immergete la terrina e cuocete finché il grasso non inizia a perlare in superficie e la temperatura al cuore raggiunge i 48°C.

6. Maturazione

   Lasciate raffreddare, poi posizionate un peso sopra la terrina. Trasferite in frigorifero per almeno 3 giorni prima di servire: il riposo è fondamentale per stabilizzare i grassi.

Consigli dello chef

• Immergete la lama del coltello in acqua calda prima di ogni fetta per un taglio netto e vellutato, senza strappare la polpa.
• Il riposo di 3 giorni è sacro: è in questo arco di tempo che il grasso si stabilizza e i sapori trovano il loro equilibrio perfetto.

Conservazione

Si conserva per 10 giorni in frigorifero nella sua terrina, ben sigillata. Ricordate di tirarla fuori 15 minuti prima di servirla.