Terrina di foie gras fatta in casa

Preparazione

Una consistenza fondente che si spalma come burro, dal colore avorio screziato di venature rosate. Il profumo inconfondibile del foie gras mi-cuit, esaltato da un pizzico di pepe nero.

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   Aprite i lobi a temperatura ambiente. Rimuovete con cura le vene principali usando la punta di un coltellino, cercando di non sminuzzare la polpa: il fegato deve restare in pezzi grossolani.

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   Mescolate sale, pepe e zucchero. Cospargete uniformemente su tutti i lati. Bagnate con il vino bianco (secco o passito, quest'ultimo consigliato) e il cognac per profumare la polpa.

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   Adagiate il fegato in una pirofila e copritelo con pellicola a contatto per evitare l'ossidazione. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore affinché gli aromi penetrino fino al cuore.

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   Disponete i pezzi nella terrina, premendo con decisione con il dorso di un cucchiaio per eliminare eventuali bolle d'aria. La superficie deve risultare ben liscia.

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   Preriscaldate il forno con un bagnomaria a 80°C. Immergete la terrina e cuocete finché il grasso non inizia a perlare in superficie e la temperatura al cuore raggiunge i 48°C.

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   Lasciate raffreddare, poi posizionate un peso sopra la terrina. Trasferite in frigorifero per almeno 3 giorni prima di servire: il riposo è fondamentale per stabilizzare i grassi.