Tataki di tonno al sesamo

Un tonno scottato appena quanto basta per preservarne il cuore tenero e color rubino. La crosticina di sesamo regala una croccantezza decisa, mentre la salsa risveglia il palato con un perfetto equilibrio tra acidità e note umami.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 5 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 414
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 9 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 600 g Tonno rosso ( in tranci spessi e regolari )
• 60 ml Salsa di soia ( per la marinatura )
• 30 ml Mirin
• 2 tbsp Succo di lime ( spremuto al momento )
• 1 tsp Zenzero macinato
• 1 tbsp Olio di sesamo ( per la laccatura )
• 50 g Semi di sesamo ( misto bianco e nero, se possibile )
• 1 tbsp Olio di girasole ( per la cottura in padella )
• 20 g Zenzero fresco ( grattugiato finemente )
• 200 g Rafano daikon ( pelato e grattugiato )

Istruzioni

1. Preparazione della marinatura

   In una ciotolina, unite la salsa di soia, il mirin, il succo di lime e lo zenzero (sia in polvere che fresco grattugiato). Questa base deve risultare ben bilanciata tra sapidità e acidità.

2. Scottatura del tonno

   Scaldate l'olio di semi in una padella rovente. Scottate i tranci di tonno per soli 30 secondi per lato. L'obiettivo è ottenere un sottile velo cotto di circa 2 millimetri, lasciando il resto del pesce crudo.

3. Finitura e riposo

   Togliete il tonno dal fuoco, spennellatelo con l'olio di sesamo e passatelo immediatamente nei semi di sesamo, premendo leggermente affinché aderiscano bene alla polpa calda.

4. Taglio e impiattamento

   Usando un coltello ben affilato, tagliate il tonno a fette spesse circa mezzo centimetro. Servite subito accompagnando con il daikon grattugiato per un tocco di freschezza.

Consigli dello chef

• La padella deve essere rovente, quasi fumante, prima di adagiare il pesce.
• Utilizzate esclusivamente tonno di qualità sashimi, dato che il cuore della polpa rimarrà crudo.
• Non lasciate il tonno a marinare troppo a lungo nel lime: l'acidità rischierebbe di 'cuocere' la carne senza calore.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo il taglio. Evitate la conservazione in frigorifero una volta affettato, poiché la consistenza diventerebbe pastosa.