Tataki di Manzo

Un cuore di manzo dal rosso vibrante che si scioglie come burro, in contrasto con una crosticina esterna brunita e affumicata. La salsa ponzu artigianale regala una spinta acida che bilancia perfettamente la ricchezza della carne.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 5 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 363
• Proteine: 36 g
• Carboidrati: 9 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 600 g Filetto di manzo ( rifilato a forma di parallelepipedo regolare )
• 100 ml Salsa di soia
• 50 ml Mirin
• 2 piece Succo di lime
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 piece Cipollotto ( tagliato a rondelle sottili )
• 2 tbsp Olio di vinaccioli
• 1 tbsp Semi di sesamo ( tostati )
• 20 g Zenzero fresco ( grattugiato )
• 100 g Rafano daikon ( grattugiato )

Istruzioni

1. Preparazione della salsa

   In una ciotolina, unisci la salsa di soia, il mirin e il succo di lime. Aggiungi l'aglio tritato finemente e lo zenzero fresco grattugiato. La salsa deve risultare limpida e ben bilanciata tra sapidità e acidità.

2. La scottatura della carne

   Scalda l'olio di semi di vinacciolo in una padella finché non inizia a fumare leggermente. Adagia il filetto di manzo e scottalo su ogni lato per 30 secondi. Si deve formare una crosticina bruna e decisa, mentre il cuore deve restare rigorosamente crudo.

3. Shock termico

   Immergi immediatamente la carne in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Questo passaggio fissa il colore rosso vivo all'interno e la crosticina esterna. Asciuga con cura usando un panno pulito.

4. Taglio e impiattamento

   Con un coltello ben affilato, ricava delle fettine spesse dai 3 ai 5 mm. Disponile a ventaglio sul piatto: le fibre della carne devono essere ben visibili e la polpa deve apparire lucida e succulenta.

5. Il tocco finale

   Condisci generosamente con la salsa. Guarnisci con il cipollotto a rondelle, i semi di sesamo e il daikon grattugiato. Il bianco del daikon e il verde del cipollotto creeranno un magnifico contrasto cromatico con il rosso della carne.

Consigli dello chef

• La padella deve essere rovente per sigillare la carne istantaneamente senza cuocerne l'interno.
• Usa un coltello da chef affilatissimo per non schiacciare le fibre durante il taglio.
• Lascia riposare la carne per 5 minuti dopo il bagno di ghiaccio prima di procedere al taglio.

Conservazione

Da consumare subito dopo il taglio. Non si conserva bene in frigorifero una volta condito con la salsa.