Tartare di Salmone al Coltello
Ingredienti
- 600 gSalmone coho (fresco, senza pelle e senza lische)
- 2 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 1 pz.Limone (spremuto e filtrato)
- 3 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 pz.Erba cipollina fresca (sminuzzata)
- 1 pz.Aneto (foglie sfogliate e tritate al momento)
- 1 cucch.noSenape
- 1 pizzicoFior di sale
- 1 pizzicoPeperoncino d'Espelette
- 1 cucch.Capperi (dissalati e tritati finemente)
Preparazione
Cubetti di salmone lucidi e sodi, risvegliati dalla vivacità del limone e dalla nota pungente dello scalogno. Una consistenza ricca e burrosa, esaltata dal tocco croccante delle erbe aromatiche fresche.
- 1
Controlla con cura che non ci siano lische residue aiutandoti con una pinzetta. Taglia il salmone a fette, poi a bastoncini e infine a cubetti regolari di circa 5 mm. È fondamentale non tritare la polpa: vogliamo preservarne la consistenza setosa e una struttura pulita al palato.
- 2
Sminuzza finemente lo scalogno per evitare pezzi grossolani che coprirebbero il sapore delicato del pesce. Procedi allo stesso modo con l'erba cipollina, l'aneto e i capperi. Il trito deve risultare visivamente omogeneo e raffinato per distribuirsi uniformemente.
- 3
In una ciotola precedentemente raffreddata, unisci il salmone, le erbe, lo scalogno, i capperi, la senape e l'olio extravergine d'oliva. Versa il succo di limone solo all'ultimo istante per evitare di 'cuocere' la polpa con l'acidità. Il condimento deve velare il pesce senza affogarlo.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Riponi il salmone in abbattitore o in freezer per 15 minuti prima del taglio: la polpa diventerà più soda, permettendoti di ottenere cubetti dai bordi netti e precisi.
- Utilizza sempre un coltello a lama liscia estremamente affilato per non schiacciare le fibre del pesce e mantenerne intatta la lucentezza.
Quanto si conserva questo piatto?
Consumare immediatamente dopo la preparazione. Si sconsiglia la conservazione a causa del rapido processo di ossidazione innescato dal limone.
