Tartare di Salmone al Coltello

Cubetti di salmone lucidi e sodi, risvegliati dalla vivacità del limone e dalla nota pungente dello scalogno. Una consistenza ricca e burrosa, esaltata dal tocco croccante delle erbe aromatiche fresche.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 340
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 22 g

Ingredienti

• 600 g Salmone coho ( fresco, senza pelle e senza lische )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Limone ( spremuto e filtrato )
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 piece Erba cipollina fresca ( sminuzzata )
• 1 piece Aneto ( foglie sfogliate e tritate al momento )
• 1 tsp Senape
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Peperoncino d'Espelette opzionale
• 1 tbsp Capperi ( dissalati e tritati finemente )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Controlla con cura che non ci siano lische residue aiutandoti con una pinzetta. Taglia il salmone a fette, poi a bastoncini e infine a cubetti regolari di circa 5 mm. È fondamentale non tritare la polpa: vogliamo preservarne la consistenza setosa e una struttura pulita al palato.

2. Tritare gli aromi

   Sminuzza finemente lo scalogno per evitare pezzi grossolani che coprirebbero il sapore delicato del pesce. Procedi allo stesso modo con l'erba cipollina, l'aneto e i capperi. Il trito deve risultare visivamente omogeneo e raffinato per distribuirsi uniformemente.

3. Condimento e mantecatura

   In una ciotola precedentemente raffreddata, unisci il salmone, le erbe, lo scalogno, i capperi, la senape e l'olio extravergine d'oliva. Versa il succo di limone solo all'ultimo istante per evitare di 'cuocere' la polpa con l'acidità. Il condimento deve velare il pesce senza affogarlo.

Consigli dello chef

• Riponi il salmone in abbattitore o in freezer per 15 minuti prima del taglio: la polpa diventerà più soda, permettendoti di ottenere cubetti dai bordi netti e precisi.
• Utilizza sempre un coltello a lama liscia estremamente affilato per non schiacciare le fibre del pesce e mantenerne intatta la lucentezza.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la preparazione. Si sconsiglia la conservazione a causa del rapido processo di ossidazione innescato dal limone.