Tartare di Manzo al Coltello

Carne di manzo dal rosso vibrante, battuta rigorosamente al coltello per una consistenza soda e avvolgente, legata da una salsa vellutata e decisa. La freschezza della carne cruda incontra la nota pungente della senape e l'acidità vivace dei condimenti.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 696
• Proteine: 52 g
• Carboidrati: 7 g
• Grassi: 50 g

Ingredienti

• 800 g Filetto di manzo ( freschissimo, rifilato con cura )
• 4 piece Uovo ( solo i tuorli )
• 4 tbsp Senape
• 8 tbsp Olio di girasole
• 4 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 8 piece Cetriolini agrodolce ( sminuzzati )
• 20 g Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 2 pinch Fior di sale
• 2 pinch Pepe nero macinato
• 2 tbsp Capperi ( dissalati e tritati )
• 2 tbsp Salsa Worcestershire
• 2 pinch Tabasco

Istruzioni

1. Il taglio della carne

   Riduci il filetto di manzo in fette, poi in strisce e infine in piccoli cubetti regolari di circa 5 mm. La carne deve mantenere la sua struttura: non utilizzare mai un tritacarne elettrico per non compromettere la consistenza.

2. Prepara la base

   In una ciotola capiente, amalgama i tuorli d'uovo con la senape. Versa l'olio a filo continuando a montare con una frusta fino a ottenere un'emulsione stabile e vellutata, capace di velare il cucchiaio.

3. Trita gli odori

   Trita finemente gli scalogni e il prezzemolo fresco. Sminuzza i cetriolini e i capperi a piccoli pezzi per aggiungere una nota croccante e sapida al piatto.

4. Condisci e amalgama

   Unisci alla salsa la carne, il trito di aromi, l'aceto, la salsa Worcestershire, il Tabasco, sale e pepe. Mescola delicatamente dal basso verso l'alto finché il composto non risulterà lucido e perfettamente omogeneo.

Consigli dello chef

• Riponi la carne in freezer per circa 15 minuti prima di procedere al taglio: diventerà più soda e sarà molto più semplice ridurla in cubetti netti e precisi.
• Condisci e amalgama la carne solo all'ultimo istante per evitare che l'acidità degli ingredienti ne 'cuocia' le fibre, mantenendo così un colore rosso vivo e invitante.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la preparazione. Trattandosi di carne cruda, se ne sconsiglia vivamente la conservazione in frigorifero.