Tafelspitz

Un taglio di manzo pregiato che si scioglie al tocco della forchetta, cotto lentamente in un brodo limpido con profumate verdure dell'orto. La nota pungente del rafano fresco dona quel contrasto deciso necessario per bilanciare la succulenta morbidezza della carne.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1204
• Proteine: 127 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 69 g

Ingredienti

• 1.2 kg Costata di manzo ( intero )
• 3 L Acqua minerale
• 1 piece Cipolla dorata ( tagliata a metà, non sbucciata )
• 2 piece Carota ( a grossi pezzi )
• 1 piece Porro ( a fette spesse )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato in tre parti )
• 10 piece Pepe nero in grani
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 tbsp Sale marino grigio
• 50 g Rafano ( grattugiato fresco )
• 1 piece Mela ( grattugiata )
• 100 ml Panna
• 4 piece Osso buco ( sciacquate in acqua fredda )

Istruzioni

1. Tostare la cipolla

   Tagliate la cipolla dorata a metà senza sbucciarla. Adagiate le parti tagliate su una padella ben calda, senza aggiungere grassi, finché non risulteranno scurissime, quasi bruciate. Questo passaggio è fondamentale per donare al brodo il suo caldo colore ambrato.

2. Sbianchire e schiumare

   Immergete la carne e le ossa con midollo in una pentola capiente e coprite con acqua minerale fredda. Portate a ebollizione e, con una schiumarola, eliminate accuratamente la schiuma grigiastra che affiora in superficie fino a quando il liquido non risulterà cristallino.

3. Sobbollire la carne

   Unite la cipolla tostata, i grani di pepe nero, l'alloro e il sale marino. Abbassate la fiamma al minimo per mantenere un leggero e costante fremito dell'acqua. Coprite e lasciate cuocere dolcemente per 2 ore.

4. Verdure e finitura

   Aggiungete la carota, il porro e la costa di sedano tagliati a pezzi grossolani. Proseguite la cottura per altri 45 minuti. La carne sarà pronta quando la forchetta entrerà nelle fibre senza incontrare alcuna resistenza.

5. Salsa al rafano e servizio

   Grattugiate la mela e il rafano fresco, quindi amalgamateli con la panna e un pizzico di sale. Affettate la carne perpendicolarmente alle fibre e servitela irrorata dal suo brodo bollente, accompagnandola con le verdure, le ossa con midollo e la salsa preparata.

Consigli dello chef

• Non permettete mai al brodo di bollire vigorosamente dopo aver aggiunto la carne; un leggero sobbollire è il segreto per una tenerezza impareggiabile.
• La cipolla tostata quasi a bruciare è il trucco degli chef per ottenere quel colore dorato profondo in modo del tutto naturale.
• Affettate sempre la carne rigorosamente controfibra: è questo che la renderà fondente al palato.

Conservazione

Conservate la carne immersa nel suo brodo in un contenitore ermetico in frigorifero per evitare che le fibre si secchino. Riscaldate dolcemente a fuoco bassissimo.