Spezzatino di manzo al vino rosso: un caldo abbraccio

Bocconcini di manzo così teneri da sfaldarsi con la forchetta, avvolti da una salsa scura e lucida. Un trionfo di profumi tra il sentore del vino ridotto e l'aroma affumicato della pancetta.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 771
• Proteine: 52 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 52 g

Ingredienti

• 800 g Cappello del prete ( tagliato a cubotti di circa 4 cm )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( interi )
• 2 tbsp Grasso d'anatra
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 3 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 500 ml Vino rosso
• 300 ml Brodo dashi
• 2 piece Aglio ( spicchi schiacciati )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 1 tbsp Fondo di vitello ( in polvere )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una casseruola in ghisa con grasso d'anatra ben caldo, sigilla i cubetti di polpa di manzo a fiamma vivace. Deve formarsi una crosticina bruna su ogni lato per sigillare all'interno tutti i succhi.

2. Soffritto aromatico

   Unisci la pancetta a cubetti, le cipolle affettate e le carote. Lascia insaporire dolcemente finché le cipolle non diventano traslucide e la pancetta inizia a farsi croccante.

3. Infarina e sfuma

   Spolvera la carne con la farina (tecnica 'singer') e mescola bene per rivestire ogni pezzo. Versa il vino rosso e gratta il fondo della pentola con una spatola di legno per sprigionare i succhi della rosolatura.

4. Bagna e stufa

   Aggiungi il brodo dashi, il fondo di vitello, l'aglio schiacciato e il mazzetto aromatico. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Copri e lascia sobbollire: la carne sarà pronta quando si sfalderà senza alcuno sforzo.

5. Addensa il fondo

   Verso fine cottura, unisci i funghi champignon. Togli il coperchio e lascia restringere se necessario: la salsa deve risultare vellutata e nappare generosamente il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non esagerare con il sale all'inizio: la pancetta e il dashi apportano già una sapidità importante.
• Se a fine cottura la salsa risulta troppo liquida, togli la carne e fai restringere il fondo a fiamma alta per qualche minuto.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldato il giorno successivo a fuoco lentissimo è ancora più buono e saporito.