Stufato d'Anatra al Vino Rosso

Una carne d'anatra così tenera da staccarsi dall'osso, immersa in un fondo bruno ristretto, lucido e avvolgente. Il profumo intenso del vino ridotto e del timo anticipa un piatto di grande spessore e carattere.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 105 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 794
• Proteine: 71 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 4 piece Coscia d'anatra ( intere )
• 2 tbsp Grasso d'anatra ( fuso )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 3 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 30 g Farina di frumento ( per spolverizzare )
• 500 ml Vino rosso ( corposo )
• 1 piece Bouquet garni ( fresco )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani ( macinato )
• 300 ml Fondo di vitello ( liquido o ricostituito )

Istruzioni

1. La rosolatura dell'anatra

   In una casseruola calda con il grasso d'anatra, fate rosolare le cosce. La pelle deve diventare croccante e ben dorata su ogni lato. Una volta pronta, togliete la carne e tenetela da parte.

2. Il soffritto aromatico

   Versate le cipolle e le carote nel grasso caldo. Lasciatele imbiondire dolcemente finché non risulteranno tenere. Aggiungete l'aglio solo alla fine per evitare che bruci, mantenendo intatto il suo aroma.

3. Infarinate e sfumate

   Rimettete l'anatra in pentola, spolverizzate con la farina e mescolate per un minuto per tostarla uniformemente. Versate il vino rosso e raschiate bene il fondo della casseruola per deglassare e sprigionare tutti i succhi della carne.

4. La cottura lenta

   Unite il fondo di vitello e il bouquet garni. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate sobbollire con dolcezza finché la carne non diventerà tenerissima, quasi fondente.

5. Ristringere la salsa

   Se il fondo di cottura appare troppo liquido, togliete il coperchio e lasciate ridurre per qualche minuto. La salsa deve risultare vellutata e nappare perfettamente il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta durante la rosolatura iniziale: è proprio in questa fase che si sviluppano le reazioni aromatiche fondamentali per il gusto del piatto.
• Se ne avete la possibilità, preparatelo il giorno prima; il riposo notturno e il successivo riscaldamento fondono e concentrano gli aromi in modo sublime.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Come ogni stufato che si rispetti, i sapori migliorano con il riposo.