Stinco d'Agnello Brasato al Vino Rosso

Una carne tenerissima che si stacca dall'osso, quasi caramellata in una salsa densa, bruna e lucida. Il profumo intenso del timo e del vino ridotto firma un piatto di grande carattere.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 671
• Proteine: 32 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 41 g

Ingredienti

• 560 g Stinco di agnello ( intero )
• 2 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Carota ( tagliata a cubetti )
• 4 piece Aglio ( in camicia )
• 500 ml Vino rosso
• 20 g Farina di frumento
• 30 g Burro dolce ( freddo )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 300 ml Acqua minerale
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani ( pestato )
• 15 g Fondo d'agnello ( in polvere o concentrato )

Istruzioni

1. La rosolatura

   In una casseruola di ghisa, scalda l'olio d'oliva. Rosola gli stinchi d'agnello su tutti i lati finché non avranno ottenuto una crosticina dorata e uniforme. Togli la carne e tienila da parte.

2. Il soffritto

   Nella stessa pentola, aggiungi cipolle, carote e aglio. Lascia soffriggere per 5 minuti in modo che le verdure prendano colore nel grasso rilasciato dall'agnello.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolvera la farina sulle verdure. Mescola per un minuto, poi versa il vino rosso. Raschia bene il fondo con una spatola per sciogliere e recuperare tutti i succhi caramellati.

4. La brasatura

   Rimetti la carne nella casseruola, aggiungi il mazzetto aromatico, sale, pepe e il fondo d'agnello. Versa l'acqua fino a coprire la carne a metà. Copri e lascia sobbollire a fuoco lentissimo per almeno 2 ore.

5. Finitura della salsa

   Estrai delicatamente gli stinchi. Fai restringere il fondo di cottura senza coperchio finché non velerà il dorso del cucchiaio. Incorpora il burro freddo con una frusta per rendere la salsa lucida e vellutata.

Consigli dello chef

• Irrora la carne ogni 30 minuti con il suo fondo di cottura per evitare che la parte esposta si asciughi.
• La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di uno sciroppo denso e lucido che riveste perfettamente il cucchiaio.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. La salsa tenderà a solidificarsi per via della gelatina naturale dell'osso; riscalda dolcemente a fuoco basso e con il coperchio.