Spezzatino di vitello cremoso
Ingredienti
- 800 gSpalla di vitello (tagliato a cubotti generosi)
- 40 gBurro dolce (per la rosolatura)
- 30 gFarina di frumento (per infarinare)
- 150 mlVino bianco secco (per sfumare)
- 3 pz.Carota (tagliata a rondelle)
- 2 pz.Cipolla (sbucciata)
- 2 pz.Chiodo di garofano (inseriti nella cipolla)
- 250 gFungo prataiolo (tagliati in quarti)
- 150 mlPanna (panna fresca densa)
- 1 pz.Uovo (solo il tuorlo)
- 0,5 pz.Limone (il succo spremuto)
- 1 pz.Bouquet garni (fresco (mazzetto odoroso))
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero in grani (macinato al momento)
- 2 cucch.Fondo di vitello (in polvere o liquido concentrato)
Preparazione
Bocconcini di vitello tenerissimi che si sciolgono in bocca, avvolti da una salsa vellutata e ricca. Il profumo del vino bianco sfumato e del mazzetto odoroso avvolge i sensi non appena si solleva il coperchio della cocotte.
- 1
In una cocotte con una noce di burro, fate rosolare i pezzi di vitello su tutti i lati. La carne deve sigillarsi bene e prendere colore per sprigionare tutti i suoi succhi e profumi.
- 2
Spolverate la carne con la farina (la tecnica del 'singer') e mescolate per un minuto per tostarla leggermente. Sfumatate con il vino bianco, grattando il fondo con una spatola per recuperare i preziosi succhi di cottura.
- 3
Coprite la carne con acqua a filo. Aggiungete il fondo di vitello, le carote a rondelle, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto odoroso. Regolate di sale grigio e pepe.
- 4
Fate cuocere a fuoco dolce e coperto. La salsa deve sobbollire appena, con molta calma. Dopo un'ora di cottura, unite i funghi champignon tagliati in quarti.
- 5
In una ciotola, stemperate la panna con il tuorlo d'uovo. Versate il composto nella pentola rigorosamente fuori dal fuoco, mescolando con cura. La salsa deve diventare vellutata e nappare il cucchiaio. Unite un tocco di limone per bilanciare i sapori.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non fate assolutamente bollire la salsa dopo aver aggiunto il composto di panna e uova, altrimenti rischia di impazzire e perdere la sua consistenza setosa.
- Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, lasciatela restringere per qualche minuto senza coperchio prima di procedere con la liaison finale.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldatelo molto dolcemente a fuoco basso per non rovinare la crema.
