Spezzatino di Vitello Cremoso

Bocconcini di vitello tenerissimi che si sciolgono in bocca, avvolti da una salsa vellutata e ricca. Il profumo del vino bianco sfumato e del mazzetto odoroso avvolge i sensi non appena si solleva il coperchio della cocotte.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 623
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 19 g
• Grassi: 36 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di vitello ( tagliato a cubotti generosi )
• 40 g Burro dolce ( per la rosolatura )
• 30 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 150 ml Vino bianco secco ( per sfumare )
• 3 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 2 piece Cipolla ( sbucciata )
• 2 piece Chiodo di garofano ( inseriti nella cipolla )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 150 ml Panna ( panna fresca densa )
• 1 piece Uovo ( solo il tuorlo )
• 0.5 piece Limone ( il succo spremuto )
• 1 piece Bouquet garni ( fresco (mazzetto odoroso) )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 2 tbsp Fondo di vitello ( in polvere o liquido concentrato )

Istruzioni

1. Rosolare la carne

   In una cocotte con una noce di burro, fate rosolare i pezzi di vitello su tutti i lati. La carne deve sigillarsi bene e prendere colore per sprigionare tutti i suoi succhi e profumi.

2. Infarinare e sfumare

   Spolverate la carne con la farina (la tecnica del 'singer') e mescolate per un minuto per tostarla leggermente. Sfumatate con il vino bianco, grattando il fondo con una spatola per recuperare i preziosi succhi di cottura.

3. Bagnare e aromatizzare

   Coprite la carne con acqua a filo. Aggiungete il fondo di vitello, le carote a rondelle, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto odoroso. Regolate di sale grigio e pepe.

4. Cottura lenta

   Fate cuocere a fuoco dolce e coperto. La salsa deve sobbollire appena, con molta calma. Dopo un'ora di cottura, unite i funghi champignon tagliati in quarti.

5. Il tocco finale: la liaison

   In una ciotola, stemperate la panna con il tuorlo d'uovo. Versate il composto nella pentola rigorosamente fuori dal fuoco, mescolando con cura. La salsa deve diventare vellutata e nappare il cucchiaio. Unite un tocco di limone per bilanciare i sapori.

Consigli dello chef

• Non fate assolutamente bollire la salsa dopo aver aggiunto il composto di panna e uova, altrimenti rischia di impazzire e perdere la sua consistenza setosa.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, lasciatela restringere per qualche minuto senza coperchio prima di procedere con la liaison finale.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldatelo molto dolcemente a fuoco basso per non rovinare la crema.