Spezzatino di Vitello alle Olive

Bocconcini di vitello tenerissimi, che si sciolgono in bocca, avvolti in una salsa vellutata al vino bianco. La sapidità delle olive verdi bilancia perfettamente la delicatezza della carne e il profumo mediterraneo dell'alloro.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 628
• Proteine: 43 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di vitello ( tagliata a bocconcini )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 150 ml Vino bianco secco
• 150 g Oliva verde ( snocciolate )
• 3 piece Pomodoro tondo ( pelate e schiacciate )
• 30 g Farina di frumento
• 20 g Burro dolce
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 piece Timo ( un rametto )
• 2 piece Foglia di alloro
• 400 ml Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Concentrato di pomodoro

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia la spalla di vitello in bocconcini regolari di circa 3-4 cm. Affetta finemente le cipolle dorate e trita l'aglio dopo aver rimosso l'anima interna per renderlo più digeribile.

2. Rosolatura della carne

   In una casseruola, preferibilmente di ghisa, scalda l'olio d'oliva. Fai rosolare i pezzi di vitello a fuoco vivo finché non si sarà formata una crosticina dorata e saporita su ogni lato. Togli la carne e tienila da parte.

3. Soffritto aromatico

   Abbassa la fiamma, aggiungi il burro e le cipolle. Lasciale appassire dolcemente finché non diventano traslucide, avendo cura di raschiare il fondo della pentola per recuperare i succhi della carne.

4. Infarinatura e sfumatura

   Spolvera la farina sulle cipolle, mescola per un paio di minuti, quindi sfuma con il vino bianco secco. Raschia bene il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere tutte le parti caramellate.

5. Cottura lenta

   Rimetti la carne in pentola, unisci i pomodori pelati schiacciati, il concentrato, il timo e l'alloro. Copri a filo con l'acqua, metti il coperchio e lascia sobbollire a fuoco lentissimo fino a quando la carne non diventerà tenerissima.

6. Tocco finale

   Aggiungi le olive verdi 10 minuti prima di spegnere il fuoco. La salsa deve risultare ristretta e vellutata. Regola di sale e pepe solo alla fine.

Consigli dello chef

• Fai attenzione al sale: le olive sono già molto sapide e rilasceranno il loro sapore durante la cottura finale.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida a fine cottura, togli il coperchio e lasciala restringere a fuoco vivace per 5 minuti.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Come tutti gli stufati, è ancora più saporito se riscaldato il giorno successivo.