Sauté di Vitello alla Crema

Bocconcini di vitello tenerissimi che si sciolgono in bocca, avvolti da una vellutata salsa color avorio. I funghi champignon e le carote donano struttura e sapore a questo grande classico della cucina a cottura lenta.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 653
• Proteine: 48 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 39 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di vitello ( tagliata a cubetti di circa 4 cm )
• 2 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 3 piece Carota ( tagliate a rondelle spesse )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 150 ml Vino bianco secco
• 30 g Farina di frumento
• 40 g Burro dolce
• 2 tbsp Olio di girasole
• 100 ml Panna
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 ml Fondo di vitello ( già pronto )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una pentola dal fondo spesso, scalda un filo d'olio e una noce di burro. Rosola i cubetti di vitello su tutti i lati finché non avranno preso un bel color nocciola. La carne deve sigillarsi perfettamente senza bruciare.

2. Il soffritto aromatico

   Unisci le cipolle e le carote. Lasciale appassire per qualche minuto affinché rilascino i loro umori. Le verdure devono iniziare ad ammorbidirsi dolcemente, senza dorarsi troppo.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolvera la carne con la farina e mescola bene per rivestire ogni bocconcino. Cuoci per un paio di minuti per tostare la farina, poi sfuma con il vino bianco, raschiando bene il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati.

4. Cottura lenta

   Versa il fondo di vitello fino a coprire la carne a filo. Aggiungi il bouquet garni, sale e pepe. Copri e lascia sobbollire a fuoco bassissimo: la salsa deve appena fremere, mai bollire con impeto.

5. Il tocco finale e la mantecatura

   Aggiungi i funghi champignon. A fine cottura, versa la panna fresca. Lascia ridurre per qualche minuto senza raggiungere il bollore, finché la salsa non diventerà cremosa e avvolgerà perfettamente il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non affollare la pentola durante la rosolatura; se necessario, procedi in due turni per far sì che la carne rosoli a dovere invece di 'lessarsi'.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, togli momentaneamente la carne e fai restringere il fondo a fuoco vivace prima di unire la panna.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. La salsa potrebbe addensarsi da fredda, ma tornerà alla sua consistenza vellutata una volta scaldata dolcemente sul fuoco.