Spezzatino di Maiale all'Antica

Bocconcini di maiale così teneri da sfaldarsi con la forchetta, avvolti da una salsa densa, vellutata e lucida. Al sollevare del coperchio, sarete travolti dall'aroma del vino bianco ridotto e del timo fresco che invade la cucina.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 100 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 678
• Proteine: 40 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 44 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di maiale ( tagliata a cubotti generosi )
• 2 tbsp Grasso d'anatra
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata sottilmente )
• 3 piece Carota ( tagliata a rondelle spesse )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 30 g Farina di frumento
• 250 ml Vino bianco secco
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Fondo di vitello

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Scaldate il grasso d'anatra in una cocotte di ghisa. Rosolate i cubetti di maiale a fuoco vivace finché non si sarà formata una crosticina dorata e uniforme su tutti i lati. I succhi della carne devono iniziare a caramellare il fondo della pentola.

2. Soffriggere gli odori

   Unite le cipolle, le carote e l'aglio. Lasciateli appassire per qualche minuto mescolando con cura, finché le cipolle non diventeranno traslucide, assorbendo tutto il sapore del fondo di cottura.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolverizzate la carne con la farina. Mescolate per circa due minuti per lasciarla tostare, poi sfumate con il vino bianco. Grattate energicamente il fondo con un cucchiaio di legno per sprigionare tutti gli umori e i sapori della carne.

4. La lenta cottura

   Aggiungete il mazzetto odoroso, i funghi e il fondo di vitello. Coprite con acqua a filo della carne. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Fate sobbollire dolcemente a pentola coperta finché la salsa non velerà il cucchiaio e la carne risulterà tenerissima.

Consigli dello chef

• Non affollate mai la pentola durante la rosolatura; se necessario, procedete in due tempi affinché la carne si sigilli correttamente senza bollire nei propri succhi.
• Se a fine cottura la salsa risultasse troppo liquida, togliete il coperchio e alzate la fiamma per qualche minuto: deve ridursi fino a diventare sciropposa e vellutata.

Conservazione

Si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Come ogni stufato che si rispetti, è ancora più saporito se gustato il giorno dopo, riscaldato dolcemente.