Spezzatino di Maiale alla Vecchia Maniera

Teneri bocconcini di spalla di maiale avvolti in una salsa lucida e vellutata. Il profumo del timo e del vino bianco ridotto che si sprigiona dalla pentola evoca immediatamente l'atmosfera dei classici pranzi della domenica in famiglia.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 75 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 825
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 59 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di maiale ( tagliata a cubettoni )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini
• 2 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 3 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 200 ml Vino bianco secco
• 30 g Farina di frumento
• 30 g Burro dolce
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 400 ml Acqua minerale
• 3 piece Timo ( rametti )
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 2 tbsp Fondo di vitello ( in polvere )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una casseruola capiente (o una cocotte) scalda un filo d'olio e una noce di burro, poi rosola i pezzi di maiale su tutti i lati. La carne deve sigillarsi perfettamente e formare una crosticina dorata che ne preservi all'interno tutti i succhi.

2. Il soffritto aromatico

   Togli momentaneamente la carne dalla pentola e aggiungi la pancetta, le cipolle e le carote nel fondo di cottura. Lascia insaporire e colorire leggermente finché le cipolle non diventeranno traslucide.

3. Infarinatura e sfumatura

   Rimetti la carne in pentola, spolverizza con la farina (la tecnica del 'singer') e mescola bene per un minuto per tostarla. Sfuma con il vino bianco secco e gratta il fondo con una spatola di legno per sprigionare tutti i succhi caramellati della carne.

4. Cottura lenta

   Aggiungi l'acqua (o del fondo di vitello per un sapore più intenso), il timo e l'alloro. Il liquido deve coprire la carne a metà. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce finché la carne non risulterà tenerissima sotto i rebbi della forchetta.

5. Il tocco finale con i funghi

   Unisci i funghi Champignon affettati. Prosegui la cottura senza coperchio per gli ultimi 10 minuti, in modo che la salsa si riduca fino a nappare perfettamente il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non affollare la pentola durante la rosolatura: procedi a più riprese se necessario, così la carne sigillerà correttamente invece di bollire nei suoi liquidi.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, aggiungi una piccola noce di burro freddo e mescola con una frusta per renderla lucida e vellutata.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. È ancora più buono se gustato il giorno dopo, riscaldato dolcemente.