Spezzatino di cinghiale tradizionale
Ingredienti
- 1.000 gCarne di cinghiale (tagliato a cubetti grandi)
- 0,7 LVino rosso (corposo)
- 133,3 gPancetta affumicata a dadini
- 1,3 pz.Cipolla dorata (affettato)
- 2 pz.Carota (a rondelle)
- 2 pz.Aglio (schiacciato)
- 2 cucch.Farina di frumento
- 33,3 gBurro dolce (freddo di frigorifero)
- 13,3 gCioccolato fondente (tritato grossolanamente)
- 0,7 pz.Bouquet garni
- 1,3 pz.Chiodo di garofano
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 0,7 cucch.noPepe nero in grani
- 33,3 mlCognac (per il flambé)
Preparazione
Una carne così tenera da sfaldarsi con la sola pressione della forchetta, avvolta in una salsa scura, vellutata e lucida. L'aroma intenso del vino ridotto si sposa magnificamente con le note boschive di timo e alloro.
- 1
Tagliate il cinghiale in cubetti di circa 4 cm. In un contenitore capiente, coprite completamente la carne con il vino rosso, le cipolle e le carote a dadini, l'aglio schiacciato, il mazzetto aromatico e i chiodi di garofano. Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.
- 2
Scolate la carne e asciugatela con cura. In una casseruola di ghisa, fate sfrigolare la pancetta affumicata a listarelle. Rimuovete la pancetta, quindi rosolate i pezzi di cinghiale su tutti i lati nel grasso ben caldo. Versate il cognac e fiammeggiate immediatamente fuori dal fuoco per sprigionare tutta la carica aromatica.
- 3
Spolverate uniformemente la farina sulla carne. Mescolate per 2 minuti per tostare la farina senza bruciarla. Versate gradualmente la marinata filtrata, raschiando bene il fondo della pentola per recuperare tutti i preziosi succhi di cottura.
- 4
Riunite la pancetta e le verdure della marinata nella casseruola. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 3 ore. La salsa dovrà ridursi e addensarsi fino a nappare il cucchiaio.
- 5
A fine cottura, incorporate il cioccolato fondente e il burro freddo a pezzetti. Mescolate con delicatezza: il cioccolato donerà una profondità di colore incredibile e una lucentezza intensa alla salsa.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non omettete il cioccolato fondente: è l'antico segreto degli chef per ottenere una salsa bruna e lucida senza ricorrere all'uso del sangue.
- Asciugate perfettamente la carne prima di rosolarla: se i pezzi sono umidi, la carne bollirà invece di sigillarsi e formare la crosticina.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Come tutti i grandi piatti in umido, è ancora più buono se gustato il giorno successivo, riscaldato a fuoco lentissimo.
