Spezzatino di Cinghiale Tradizionale

Una carne così tenera da sfaldarsi con la sola pressione della forchetta, avvolta in una salsa scura, vellutata e lucida. L'aroma intenso del vino ridotto si sposa magnificamente con le note boschive di timo e alloro.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 756
• Proteine: 62 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 34 g

Ingredienti

• 1000 g Carne di cinghiale ( tagliato a cubetti grandi )
• 0.7 L Vino rosso ( corposo )
• 133.3 g Pancetta affumicata a dadini
• 1.3 piece Cipolla dorata ( affettato )
• 2 piece Carota ( a rondelle )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 33.3 g Burro dolce ( freddo di frigorifero )
• 13.3 g Cioccolato fondente ( tritato grossolanamente )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Chiodo di garofano
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero in grani
• 33.3 ml Cognac ( per il flambé )

Istruzioni

1. La Marinatura

   Tagliate il cinghiale in cubetti di circa 4 cm. In un contenitore capiente, coprite completamente la carne con il vino rosso, le cipolle e le carote a dadini, l'aglio schiacciato, il mazzetto aromatico e i chiodi di garofano. Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

2. Rosolatura e Flambé

   Scolate la carne e asciugatela con cura. In una casseruola di ghisa, fate sfrigolare la pancetta affumicata a listarelle. Rimuovete la pancetta, quindi rosolate i pezzi di cinghiale su tutti i lati nel grasso ben caldo. Versate il cognac e fiammeggiate immediatamente fuori dal fuoco per sprigionare tutta la carica aromatica.

3. Infarinatura e Deglassatura

   Spolverate uniformemente la farina sulla carne. Mescolate per 2 minuti per tostare la farina senza bruciarla. Versate gradualmente la marinata filtrata, raschiando bene il fondo della pentola per recuperare tutti i preziosi succhi di cottura.

4. Cottura Lenta

   Riunite la pancetta e le verdure della marinata nella casseruola. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 3 ore. La salsa dovrà ridursi e addensarsi fino a nappare il cucchiaio.

5. Finitura e Mantecatura

   A fine cottura, incorporate il cioccolato fondente e il burro freddo a pezzetti. Mescolate con delicatezza: il cioccolato donerà una profondità di colore incredibile e una lucentezza intensa alla salsa.

Consigli dello chef

• Non omettete il cioccolato fondente: è l'antico segreto degli chef per ottenere una salsa bruna e lucida senza ricorrere all'uso del sangue.
• Asciugate perfettamente la carne prima di rosolarla: se i pezzi sono umidi, la carne bollirà invece di sigillarsi e formare la crosticina.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Come tutti i grandi piatti in umido, è ancora più buono se gustato il giorno successivo, riscaldato a fuoco lentissimo.