Soufflé alle Fragole e Marsala

Preparazione

Una spuma eterea che freme appena sfornata, rivelando un cuore fondente e intensamente fruttato. Il profumo delle fragole calde si sposa alle note boisé del Marsala in un equilibrio perfetto.

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   Frullate le fragole fino a ottenere una coulis liscia. In un pentolino, unite la coulis con il Marsala e l'amido di mais. Portate a bollore mescolando continuamente: il composto deve addensarsi fino a velare il cucchiaio come una crema pasticcera leggera. Lasciate intiepidire.

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   Imburrate generosamente l'interno di quattro pirottini con del burro a pomata, eseguendo pennellate decise dal basso verso l'alto. Spolverate con zucchero semolato, poi picchiettate per eliminare l'eccesso. Lo zucchero deve aderire uniformemente alle pareti.

3. 3

   Montate gli albumi con un pizzico di sale. Quando iniziano a diventare schiumosi, incorporate gradualmente lo zucchero rimanente. Continuate a montare finché non otterrete una neve ferma e lucida, facendo attenzione a non lavorarli troppo per non renderli grumosi.

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   Stemperate la base di fragole con una cucchiaiata di albumi, poi incorporate il resto delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria. Riempite i pirottini fino al bordo e livellate la superficie. Infornate a 190°C finché il soufflé non svetta oltre il bordo e appare ben dorato.