Soufflé alle Fragole e Marsala

Una spuma eterea che freme appena sfornata, rivelando un cuore fondente e intensamente fruttato. Il profumo delle fragole calde si sposa alle note boisé del Marsala in un equilibrio perfetto.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 238
• Proteine: 7 g
• Carboidrati: 29 g
• Grassi: 9 g

Ingredienti

• 300 g Fragola ( pulite e frullate )
• 4 piece Uovo ( albumi separati dai tuorli )
• 80 g Zucchero bianco ( per la base e la meringa )
• 30 ml Marsala
• 1 tbsp Amido di mais
• 20 g Burro dolce ( a pomata per gli stampini )
• 1 pinch Sale marino grigio

Istruzioni

1. Preparare la base di frutta

   Frullate le fragole fino a ottenere una coulis liscia. In un pentolino, unite la coulis con il Marsala e l'amido di mais. Portate a bollore mescolando continuamente: il composto deve addensarsi fino a velare il cucchiaio come una crema pasticcera leggera. Lasciate intiepidire.

2. Rivestire gli stampini

   Imburrate generosamente l'interno di quattro pirottini con del burro a pomata, eseguendo pennellate decise dal basso verso l'alto. Spolverate con zucchero semolato, poi picchiettate per eliminare l'eccesso. Lo zucchero deve aderire uniformemente alle pareti.

3. Montare gli albumi

   Montate gli albumi con un pizzico di sale. Quando iniziano a diventare schiumosi, incorporate gradualmente lo zucchero rimanente. Continuate a montare finché non otterrete una neve ferma e lucida, facendo attenzione a non lavorarli troppo per non renderli grumosi.

4. Amalgamare e infornare

   Stemperate la base di fragole con una cucchiaiata di albumi, poi incorporate il resto delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria. Riempite i pirottini fino al bordo e livellate la superficie. Infornate a 190°C finché il soufflé non svetta oltre il bordo e appare ben dorato.

Consigli dello chef

• Il movimento del pennello per il burro è fondamentale: sempre dal basso verso l'alto per creare dei micro-solchi che guidino lo sviluppo verticale del soufflé.
• Evitate assolutamente di aprire il forno durante la cottura: lo shock termico farebbe collassare istantaneamente la struttura.
• Se la base di frutta risulta troppo liquida, il soufflé non avrà stabilità: riducetela sul fuoco finché non raggiunge una consistenza sciropposa.

Conservazione

Va consumato immediatamente appena sfornato. Non può essere conservato né riscaldato.