Sogliola alla Normanna

Teneri filetti di sogliola avvolti in una vellutata salsa al sidro e panna. Il profumo del mare si fonde armoniosamente con la dolcezza del burro nocciola e dei funghi dorati.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 638
• Proteine: 91 g
• Carboidrati: 9 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 4 piece Sogliola ( sfilettata )
• 500 g Cozza ( pulite )
• 200 g Gamberetto ( sgusciati )
• 200 g Fungo prataiolo ( tagliati a fette )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 200 ml Sidro secco
• 150 ml Crème d'Isigny
• 50 g Burro dolce
• 1 piece Uovo ( solo il tuorlo )
• 1 piece Limone ( spremuto )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione del contorno

   Pulisci i funghi e tagliali in quattro. Saltali velocemente in padella con una noce di burro finché non saranno ben dorati. Cuoci le cozze coperte con un filo di sidro finché non si schiudono, quindi sgusciale con cura.

2. Cottura del pesce

   Adagia i filetti di sogliola in una teglia imburrata su un letto di scalogno tritato. Versa il sidro secco fino a coprire a metà il pesce. Copri con carta forno e inforna a 180°C per 8-10 minuti. La polpa dovrà risultare opaca e soda al tatto.

3. Riduzione della salsa

   Recupera il fondo di cottura del pesce e filtralo con un colino a maglie fini. Fallo ridurre della metà in un pentolino finché non avrà una consistenza sciropposa. Unisci la panna e lascia sobbollire dolcemente finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio.

4. Legatura e finitura

   Lontano dal fuoco, incorpora il tuorlo d'uovo precedentemente mescolato a un cucchiaio di panna per legare la salsa. Aggiungi qualche goccia di limone per la nota acida. Riunisci il contorno (cozze, gamberetti e funghi) nella salsa per scaldarli, facendo attenzione a non raggiungere il bollore.

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Consigli dello chef

• Non far mai bollire la salsa dopo aver aggiunto il tuorlo d'uovo, altrimenti 'impazzirà' all'istante perdendo la sua setosità.
• Utilizza un sidro secco e di carattere per bilanciare perfettamente la ricchezza della panna.

Conservazione

Questo piatto va gustato immediatamente. La salsa a base di panna e uova non si presta a essere riscaldata.