Sogliola alla Mugnaia con Burro Nocciola

Una pelle dorata e croccante che cede sotto i rebbi della forchetta, rivelando una polpa candida e tenerissima. Il profumo avvolgente del burro nocciola e una punta di acidità del limone bilanciano alla perfezione la delicatezza del pesce.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 806
• Proteine: 66 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 50 g

Ingredienti

• 4 pz. Sogliola ( intera, eviscerata e pulita )
• 100 g Farina di frumento ( setacciata )
• 160 g Burro dolce ( a cubetti )
• 2 pz. Limone ( spremuto )
• 2 pz. Prezzemolo liscio ( tritato finemente )
• 4 cucch. Olio di girasole
• 2 pizzico Sale marino grigio
• 2 pizzico Pepe bianco macinato

Istruzioni

1. Preparazione delle sogliole

   Asciugate con cura le sogliole con un canovaccio pulito. Salate e pepate con pepe bianco su entrambi i lati. Infarinate il pesce, poi scuotetelo con decisione per eliminare ogni eccesso: lo strato di farina deve essere sottile come un velo.

2. Cottura in padella

   In una padella capiente, scaldate l'olio di semi con 20g di burro. Quando il composto spumeggia ed è ben caldo, adagiate le sogliole. Cuocete per 4-5 minuti per lato senza fretta. La pelle deve risultare ben dorata e la polpa deve iniziare a staccarsi dalla lisca centrale.

3. Il burro alla mugnaia

   Rimuovete le sogliole e tenetele in caldo. Eliminate il grasso di cottura e pulite la padella con della carta assorbente. Aggiungete il burro rimanente. Scaldate finché non sfrigola, schiuma e inizia a sprigionare un profumo di nocciola tostata. Fermate la cottura versando il succo di limone, che creerà un'emulsione istantanea.

4. Impiattamento finale

   Nappate generosamente le sogliole con questo burro al limone ancora spumeggiante. Cospargete immediatamente con il prezzemolo liscio tritato. Il burro deve ancora sfrigolare al momento di servire.

Consigli dello chef

• Il segreto è asciugare perfettamente il pesce: l'umidità è la nemica giurata della croccantezza.
• Utilizzate il pepe bianco per non macchiare la polpa perlacea della sogliola.
• Il burro nocciola è pronto quando smette di 'cantare' (scoppiettare) e sprigiona il suo tipico profumo tostato.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Questo piatto non si presta a essere riscaldato: la crosticina diventerebbe molle e il pesce rischierebbe di scuocere.