Sogliola alla mugnaia con burro nocciola

Preparazione

Una pelle dorata e croccante che cede sotto i rebbi della forchetta, rivelando una polpa candida e tenerissima. Il profumo avvolgente del burro nocciola e una punta di acidità del limone bilanciano alla perfezione la delicatezza del pesce.

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   Asciugate con cura le sogliole con un canovaccio pulito. Salate e pepate con pepe bianco su entrambi i lati. Infarinate il pesce, poi scuotetelo con decisione per eliminare ogni eccesso: lo strato di farina deve essere sottile come un velo.

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   In una padella capiente, scaldate l'olio di semi con 20g di burro. Quando il composto spumeggia ed è ben caldo, adagiate le sogliole. Cuocete per 4-5 minuti per lato senza fretta. La pelle deve risultare ben dorata e la polpa deve iniziare a staccarsi dalla lisca centrale.

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   Rimuovete le sogliole e tenetele in caldo. Eliminate il grasso di cottura e pulite la padella con della carta assorbente. Aggiungete il burro rimanente. Scaldate finché non sfrigola, schiuma e inizia a sprigionare un profumo di nocciola tostata. Fermate la cottura versando il succo di limone, che creerà un'emulsione istantanea.

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   Nappate generosamente le sogliole con questo burro al limone ancora spumeggiante. Cospargete immediatamente con il prezzemolo liscio tritato. Il burro deve ancora sfrigolare al momento di servire.