Sogliola alla Mugnaia Tradizionale

Un pesce delicato dalla carne tenerissima, protetto da una sottile crosticina dorata e rosolata nel burro. Il profumo avvolgente del burro nocciola e la nota agrumata del limone creano un equilibrio perfetto tra ricchezza e freschezza.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 596
• Proteine: 66 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 27 g

Ingredienti

• 4 piece Sogliola ( eviscerata e rifilata )
• 100 g Farina di frumento ( setacciata )
• 120 g Burro dolce ( a cubetti )
• 2 piece Limone ( spremuto )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato finemente )
• 2 pinch Fior di sale
• 2 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Tamponate con estrema cura i filetti di sogliola con della carta assorbente. È fondamentale che la superficie sia perfettamente asciutta affinché la farina non crei sgradevoli grumi.

2. L'infarinatura

   Passate i filetti nella farina di frumento. Scrollate ogni pezzo con decisione per eliminare l'eccesso: dovrete ottenere un velo quasi trasparente, non una panatura spessa.

3. La rosolatura nel burro

   In un'ampia padella, fate sciogliere metà del burro. Quando smette di sfrigolare e inizia a spumeggiare, adagiate il pesce. Cuocete per circa 3 minuti per lato finché la crosticina non risulterà dorata e croccante. Tenete al caldo.

4. Il burro nocciola finale

   Pulite rapidamente la padella con della carta e aggiungete il burro rimasto. Quando assume un colore ambrato e sprigiona un profumo di nocciole tostate, sfumate con il succo di limone. Unite il prezzemolo tritato e versate immediatamente il sughetto bollente sul pesce.

Consigli dello chef

• Non affollate mai la padella: se i filetti sono troppo vicini, il pesce finirà per cuocere al vapore anziché rosolarsi a dovere.
• Il burro è pronto per accogliere il pesce quando smette di 'cantare': è il segnale che tutta l'acqua è evaporata.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il pesce perde la sua tipica croccantezza se conservato in frigorifero o riscaldato.