Sgombro con Salsa Verde

Un filetto di sgombro tenerissimo che si sfalda al primo tocco di forchetta, esaltato da una salsa verde vibrante e profumata. L'acidità dell'aceto e la sapidità delle acciughe bilanciano alla perfezione la carnosità tipica di questo pesce azzurro.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 732
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 8 g
• Grassi: 57 g

Ingredienti

• 4 piece Sgombro ( filetti con la pelle )
• 50 g Prezzemolo liscio ( solo le foglie )
• 4 piece Acciughe ( filetti sott'olio )
• 1 piece Aglio ( spicchio privato dell'anima )
• 30 g Baguette tradizione francese ( solo la mollica )
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 1 piece Limone opzionale ( per il succo )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Capperi ( sgocciolati )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Controllate accuratamente i filetti per rimuovere eventuali lische residue. La pelle deve essere perfettamente asciutta per garantire una croccantezza ideale. Incidetela leggermente con la punta di un coltello per evitare che il calore la faccia arricciare in cottura.

2. La mollica di pane

   Rimuovete la crosta dal pane e utilizzate solo la mollica. Inzuppatela nell'aceto di vino rosso: dovrà assorbire il liquido restando consistente, senza però diventare eccessivamente acquosa o sfatta.

3. Il battuto aromatico

   Tritate finemente al coltello il prezzemolo, l'aglio privato dell'anima, le acciughe e i capperi. Evitate assolutamente il mixer: le lame scaldano le erbe ossidandole e rendendole amare, rovinando il colore brillante della salsa.

4. Emulsionare la salsa

   Unite il trito aromatico alla mollica ben strizzata. Versate l'olio extravergine a filo mescolando con cura, fino a ottenere una salsa densa e vellutata, capace di nappare perfettamente il dorso di un cucchiaio.

5. La cottura dello sgombro

   In una padella rovente con un filo d'olio, adagiate i filetti dal lato della pelle. Premete leggermente per uniformare la cottura. Quando la carne sarà diventata opaca per circa due terzi, voltateli per appena 30 secondi per ultimare la preparazione.

Consigli dello chef

• Attenzione al sale nella salsa: la sapidità naturale di acciughe e capperi è spesso già sufficiente a bilanciare il piatto.
• La salsa verde dà il meglio di sé dopo un'ora di riposo; questo permette agli aromi di fondersi perfettamente e sprigionare tutto il loro bouquet.

Conservazione

Il pesce va consumato immediatamente per apprezzarne la consistenza. La salsa può essere conservata per 3 giorni in frigorifero, chiusa in un barattolo ermetico.