Scaloppine di vitello al vino bianco
Ingredienti
- 4 pz.Scaloppina di vitello (tagliate sottilissime)
- 50 gFarina di frumento (per infarinare)
- 40 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 150 mlVino bianco secco (di ottima qualità)
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 0,5 pz.Prezzemolo liscio (tritato finemente)
- 1 pizzicoFior di sale
- 1 pizzicoPepe nero macinato
Preparazione
Tenere fettine di vitello rosolate alla perfezione e sfumate con vino bianco secco. Il fondo di cottura si trasforma in una glassa vellutata e profumata che avvolge la carne in un abbraccio irresistibile.
- 1
Sistemate le fettine tra due fogli di carta forno e appiattitele con un batticarne o il fondo di una padella pesante. La carne deve risultare sottile e di spessore uniforme per garantire una cottura istantanea e omogenea.
- 2
Passate ogni pezzo di carne nella farina, scuotendolo con cura per eliminare ogni eccesso. Il velo di farina deve essere quasi invisibile: servirà solo a creare quella deliziosa cremina durante la cottura.
- 3
In un'ampia padella, scaldate l'olio insieme a metà del burro. Quando il burro inizia a sfrigolare, adagiate le fettine e rosolatele per circa 1 o 2 minuti per lato, finché non si sarà formata una leggera crosticina dorata. Toglietele dal fuoco e tenetele in caldo.
- 4
Versate il vino bianco secco nella padella ancora rovente. Grattate bene il fondo con una spatola per sprigionare tutti i succhi della carne. Lasciate ridurre a fiamma vivace finché il liquido non diventerà sciropposo e denso.
- 5
Riportate la carne in padella. Unite il restante burro freddo e il prezzemolo tritato. Scuotete la padella con movimenti circolari per far emulsionare il burro con il vino: la salsa dovrà risultare lucida e nappare perfettamente il cucchiaio. Servite subito.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Attenzione ai tempi: il vitello va cotto pochissimo per restare tenero come burro sotto i rebbi della forchetta.
- Il segreto della cremina perfetta? Il burro aggiunto alla fine deve essere freddissimo di frigorifero per creare uno shock termico che lega la salsa.
Quanto si conserva questo piatto?
Questo piatto va gustato al momento. Se riscaldata, la salsa tende a slegarsi e a perdere la sua caratteristica consistenza vellutata.
