Scaloppine al Limone
Ingredienti
- 4 pz.Scaloppina di vitello (tagliate sottilissime)
- 50 gFarina di frumento (per l'infarinatura)
- 60 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 1 pz.Limone (spremuto)
- 100 mlVino bianco secco (per sfumare)
- 15 gPrezzemolo liscio (tritato finemente)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 100 mlFondo di vitello (liquido o ristretto)
Preparazione
Sottili e tenere fettine di vitello, rosolate velocemente e avvolte da una salsa al limone vellutata e lucida. L'acidità del frutto bilancia perfettamente la ricchezza del burro per un finale fresco, equilibrato e raffinato.
- 1
Appiattite le fettine tra due fogli di carta forno usando un batticarne o un mattarello. La carne deve risultare molto sottile e uniforme per garantire una cottura rapida. Salate con sale grigio e pepate su entrambi i lati.
- 2
Passate ogni fettina nella farina di grano. Scuotetele con decisione con il palmo della mano per eliminare l'eccesso: cercate un velo leggero, non una crosta spessa. La farina sarà fondamentale per addensare la salsa in seguito.
- 3
Scaldate una padella capiente con una parte del burro. Quando inizia a spumeggiare e a imbiondire leggermente, rosolate le fettine per 1 o 2 minuti per lato. Devono risultare dorate ma restare succose. Toglietele dalla padella e tenetele al caldo.
- 4
Versate il vino bianco secco nella padella ben calda per deglassare il fondo. Raschiate i succhi caramellati con una spatola. Aggiungete il succo di limone e il fondo di vitello. Lasciate restringere a fiamma alta finché il liquido non risulterà sciropposo.
- 5
Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il restante burro freddo a tocchetti. Mescolate o roteate la padella per far emulsionare il burro: la salsa deve diventare lucida e velare il dorso di un cucchiaio. Unite nuovamente la carne per 30 secondi, completate con il prezzemolo fresco tritato e servite immediatamente.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Il burro per la finitura deve essere ghiacciato per creare un'emulsione perfetta con l'acidità del limone.
- Non cuocete troppo il vitello: una volta battuto e infarinato, 60 secondi per lato in padella rovente sono più che sufficienti.
- Se la salsa dovesse restringersi eccessivamente, aggiungete un cucchiaio di acqua calda per distendere l'emulsione.
Quanto si conserva questo piatto?
Da consumare immediatamente. Riscaldarle renderebbe la carne dura e causerebbe la separazione della salsa al burro.
