Scaloppine al Limone

Sottili e tenere fettine di vitello, rosolate velocemente e avvolte da una salsa al limone vellutata e lucida. L'acidità del frutto bilancia perfettamente la ricchezza del burro per un finale fresco, equilibrato e raffinato.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 362
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 10 g
• Grassi: 17 g

Ingredienti

• 4 piece Scaloppina di vitello ( tagliate sottilissime )
• 50 g Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 60 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 1 piece Limone ( spremuto )
• 100 ml Vino bianco secco ( per sfumare )
• 15 g Prezzemolo liscio ( tritato finemente )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Fondo di vitello ( liquido o ristretto )

Istruzioni

1. Preparazione del vitello

   Appiattite le fettine tra due fogli di carta forno usando un batticarne o un mattarello. La carne deve risultare molto sottile e uniforme per garantire una cottura rapida. Salate con sale grigio e pepate su entrambi i lati.

2. Infarinatura

   Passate ogni fettina nella farina di grano. Scuotetele con decisione con il palmo della mano per eliminare l'eccesso: cercate un velo leggero, non una crosta spessa. La farina sarà fondamentale per addensare la salsa in seguito.

3. Rosolatura

   Scaldate una padella capiente con una parte del burro. Quando inizia a spumeggiare e a imbiondire leggermente, rosolate le fettine per 1 o 2 minuti per lato. Devono risultare dorate ma restare succose. Toglietele dalla padella e tenetele al caldo.

4. Sfumare e restringere

   Versate il vino bianco secco nella padella ben calda per deglassare il fondo. Raschiate i succhi caramellati con una spatola. Aggiungete il succo di limone e il fondo di vitello. Lasciate restringere a fiamma alta finché il liquido non risulterà sciropposo.

5. Mantecatura e finitura

   Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il restante burro freddo a tocchetti. Mescolate o roteate la padella per far emulsionare il burro: la salsa deve diventare lucida e velare il dorso di un cucchiaio. Unite nuovamente la carne per 30 secondi, completate con il prezzemolo fresco tritato e servite immediatamente.

Consigli dello chef

• Il burro per la finitura deve essere ghiacciato per creare un'emulsione perfetta con l'acidità del limone.
• Non cuocete troppo il vitello: una volta battuto e infarinato, 60 secondi per lato in padella rovente sono più che sufficienti.
• Se la salsa dovesse restringersi eccessivamente, aggiungete un cucchiaio di acqua calda per distendere l'emulsione.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Riscaldarle renderebbe la carne dura e causerebbe la separazione della salsa al burro.