Sauerfisch di Merluzzo
Ingredienti
- 800 gMerluzzo bianco (diviso in quattro porzioni)
- 250 mlVino bianco secco
- 500 mlAcqua minerale
- 1 pz.Cipolla (sbucciata)
- 1 pz.Carota (tagliata a rondelle)
- 1 pz.Sedano a coste (tritato)
- 40 gBurro dolce
- 30 gFarina di frumento
- 3 cucch.Aceto
- 2 pz.Foglia di alloro
- 2 pz.Chiodo di garofano
- 10 pz.Pepe nero in grani
- 1 pizzicoSale marino grigio
Preparazione
Sode lamelle di merluzzo che si sfaldano appena toccate dalla forchetta, avvolte in una salsa vellutata e piacevolmente acidula. Il vapore sprigiona note pungenti di alloro e il calore avvolgente dell'aceto.
- 1
In un'ampia padella, versate l'acqua minerale e il vino bianco secco. Unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota a rondelle, il sedano, l'alloro e i grani di pepe. Lasciate sobbollire per 15 minuti per estrarre tutti i profumi.
- 2
Immergete delicatamente i cuori di merluzzo nel liquido che freme. Fate cuocere per circa 8 minuti: la polpa dovrà diventare opaca ma restare soda al tatto. Prelevate il pesce e tenetelo in caldo sotto un canovaccio.
- 3
In un pentolino, fate sciogliere il burro. Spolverate con la farina e lavorate con la frusta senza lasciar colorire. Versate a filo 400 ml del brodo di cottura filtrato, continuando a mescolare finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio.
- 4
Sfumate la salsa con l'aceto per conferirle la caratteristica acidità del Sauerfisch. Regolate di sale, preferibilmente con sale grigio. La salsa deve risultare lucida e perfettamente liscia.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Il pesce non deve mai bollire con forza; il liquido deve appena 'fremere' per mantenere le carni intatte e succose.
- Se la salsa risulta troppo aggressiva, un pizzico di zucchero può bilanciare l'acidità senza snaturare il carattere del piatto.
Quanto si conserva questo piatto?
Consumare immediatamente. Il pesce cotto in questo modo non sopporta bene il riscaldamento, che ne asciugherebbe eccessivamente le carni.
