Sauerfisch di Merluzzo

Sode lamelle di merluzzo che si sfaldano appena toccate dalla forchetta, avvolte in una salsa vellutata e piacevolmente acidula. Il vapore sprigiona note pungenti di alloro e il calore avvolgente dell'aceto.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 318
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 10 g

Ingredienti

• 800 g Merluzzo bianco ( diviso in quattro porzioni )
• 250 ml Vino bianco secco
• 500 ml Acqua minerale
• 1 piece Cipolla ( sbucciata )
• 1 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 1 piece Sedano a coste ( tritato )
• 40 g Burro dolce
• 30 g Farina di frumento
• 3 tbsp Aceto
• 2 piece Foglia di alloro
• 2 piece Chiodo di garofano
• 10 piece Pepe nero in grani
• 1 pinch Sale marino grigio

Istruzioni

1. Preparazione del court-bouillon

   In un'ampia padella, versate l'acqua minerale e il vino bianco secco. Unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota a rondelle, il sedano, l'alloro e i grani di pepe. Lasciate sobbollire per 15 minuti per estrarre tutti i profumi.

2. Cottura del pesce

   Immergete delicatamente i cuori di merluzzo nel liquido che freme. Fate cuocere per circa 8 minuti: la polpa dovrà diventare opaca ma restare soda al tatto. Prelevate il pesce e tenetelo in caldo sotto un canovaccio.

3. Preparazione del roux e legatura

   In un pentolino, fate sciogliere il burro. Spolverate con la farina e lavorate con la frusta senza lasciar colorire. Versate a filo 400 ml del brodo di cottura filtrato, continuando a mescolare finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio.

4. Finitura della salsa

   Sfumate la salsa con l'aceto per conferirle la caratteristica acidità del Sauerfisch. Regolate di sale, preferibilmente con sale grigio. La salsa deve risultare lucida e perfettamente liscia.

Consigli dello chef

• Il pesce non deve mai bollire con forza; il liquido deve appena 'fremere' per mantenere le carni intatte e succose.
• Se la salsa risulta troppo aggressiva, un pizzico di zucchero può bilanciare l'acidità senza snaturare il carattere del piatto.

Conservazione

Consumare immediatamente. Il pesce cotto in questo modo non sopporta bene il riscaldamento, che ne asciugherebbe eccessivamente le carni.