Sauerbraten

Preparazione

Un taglio di manzo succulento che si sfalda con la sola pressione della forchetta dopo giorni di marinatura. La salsa è scura, lucida e vellutata, caratterizzata da un equilibrio perfetto tra la nota pungente dell'aceto e la dolcezza dell'uvetta.

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   In un pentolino, scalda il vino rosso con l'aceto, le cipolle affettate, le carote, il sedano, l'alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe. Lascia raffreddare completamente. Immergi la carne in questo liquido freddo e lasciala riposare in frigorifero per 3 o 4 giorni, avendo cura di girarla quotidianamente.

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   Estrai la carne dalla marinata e asciugala accuratamente con carta assorbente. In una pentola di ghisa, scalda il burro e rosola il manzo su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e uniforme. Togli la carne dalla pentola e tienila da parte.

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   Fai saltare nella stessa pentola le verdure scolate della marinata. Spolvera con la farina e mescola per tostarla leggermente senza bruciarla. Deglassa il fondo con il liquido della marinatura, raschiando bene i succhi caramellati dal fondo della pentola con un cucchiaio di legno.

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   Rimetti la carne in pentola e aggiungi l'uvetta. Porta a leggero bollore, copri con il coperchio e prosegui la cottura a fuoco lentissimo. La carne è pronta quando la forchetta entra nelle fibre senza incontrare alcuna resistenza.

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   Recupera la carne e affettala. Filtra la salsa con un colino a maglie fini o frullala finché non diventa perfettamente liscia. La consistenza deve essere tale da velare il cucchiaio; se dovesse risultare troppo liquida, lasciala restringere a fuoco vivace per qualche minuto.