Sauerbraten

Un taglio di manzo succulento che si sfalda con la sola pressione della forchetta dopo giorni di marinatura. La salsa è scura, lucida e vellutata, caratterizzata da un equilibrio perfetto tra la nota pungente dell'aceto e la dolcezza dell'uvetta.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 602
• Proteine: 42 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 41 g

Ingredienti

• 0.8 kg Cappello del prete ( intero )
• 333.3 ml Vino rosso ( secco )
• 166.7 ml Aceto di vino rosso ( per la marinatura )
• 1.3 piece Cipolla ( affettata )
• 1.3 piece Carota ( a rondelle )
• 0.7 piece Sedano a coste ( a cubetti )
• 2 piece Chiodo di garofano
• 1.3 piece Foglia di alloro
• 6.7 piece Pepe nero in grani ( in grani )
• 33.3 g Uvetta
• 26.7 g Burro dolce
• 20 g Farina di frumento
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 4 piece Bacche di ginepro ( leggermente schiacciate )

Istruzioni

1. La marinatura

   In un pentolino, scalda il vino rosso con l'aceto, le cipolle affettate, le carote, il sedano, l'alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe. Lascia raffreddare completamente. Immergi la carne in questo liquido freddo e lasciala riposare in frigorifero per 3 o 4 giorni, avendo cura di girarla quotidianamente.

2. La rosolatura

   Estrai la carne dalla marinata e asciugala accuratamente con carta assorbente. In una pentola di ghisa, scalda il burro e rosola il manzo su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e uniforme. Togli la carne dalla pentola e tienila da parte.

3. Soffritto e deglassatura

   Fai saltare nella stessa pentola le verdure scolate della marinata. Spolvera con la farina e mescola per tostarla leggermente senza bruciarla. Deglassa il fondo con il liquido della marinatura, raschiando bene i succhi caramellati dal fondo della pentola con un cucchiaio di legno.

4. La brasatura

   Rimetti la carne in pentola e aggiungi l'uvetta. Porta a leggero bollore, copri con il coperchio e prosegui la cottura a fuoco lentissimo. La carne è pronta quando la forchetta entra nelle fibre senza incontrare alcuna resistenza.

5. Finitura della salsa

   Recupera la carne e affettala. Filtra la salsa con un colino a maglie fini o frullala finché non diventa perfettamente liscia. La consistenza deve essere tale da velare il cucchiaio; se dovesse risultare troppo liquida, lasciala restringere a fuoco vivace per qualche minuto.

Consigli dello chef

• Non avere fretta: il lungo tempo di marinatura è fondamentale per rompere le fibre della carne e renderla così tenera da sciogliersi in bocca.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo acida per i tuoi gusti, aggiungi un cucchiaio di confettura di albicocche per arrotondare il sapore.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buono se riscaldato dolcemente il giorno successivo nel suo intingolo.