Saltimbocca alla Romana

Sottilissime fettine di vitello che si sciolgono in bocca, impreziosite dal prosciutto crudo croccante e dal profumo inconfondibile della salvia rosolata nel burro. Una riduzione di vino bianco avvolge la carne in una glassatura lucida e irresistibile.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 464
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 27 g

Ingredienti

• 4 piece Scaloppina di vitello ( battute molto sottili )
• 4 piece Prosciutto di Parma ( a fette sottili )
• 4 piece Salvia fresca ( foglie intere )
• 40 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 100 ml Vino bianco secco ( per sfumare )
• 30 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva ( per la cottura )
• 1 pinch Fior di sale ( un pizzico )
• 1 pinch Pepe nero macinato ( macinato al momento )

Istruzioni

1. Preparazione delle fettine

   Appiattite le fettine di vitello tra due fogli di carta forno con l'aiuto di un batticarne o del fondo di una padella pesante. Devono essere sottilissime, circa 5 mm di spessore, per garantire una cottura quasi istantanea.

2. L'assemblaggio

   Adagiate una fetta di prosciutto crudo su ogni fettina di carne. Posizionate una foglia di salvia al centro e fermate il tutto infilzando orizzontalmente uno stuzzicadenti, proprio come se fosse un ago, per sigillare i sapori.

3. Infarinatura e scottatura

   Infarinate solo il lato inferiore (quello della carne). In una padella ben calda con un filo d'olio e una noce di burro, scottate prima il lato con prosciutto e salvia per un minuto finché non diventa croccante, poi girate per 30 secondi dal lato della carne.

4. Sfumare e nappare

   Togliete la carne dalla padella. Versate il vino bianco per deglassare il fondo di cottura. Lasciate ridurre a fiamma vivace della metà, poi unite il burro freddo mescolando finché la salsa non vela il cucchiaio. Rimettete la carne in padella per 10 secondi per nappare il tutto uniformemente.

Consigli dello chef

• Non salate il lato del prosciutto: la sapidità del crudo unita alla riduzione del fondo di cottura è già perfetta così.
• La velocità è fondamentale: se il vitello cuoce troppo a lungo rischia di diventare gommoso. La cottura deve essere rapida e aggressiva.
• Utilizzate stuzzicadenti in legno; tengono meglio la posizione durante la cottura rispetto a quelli in metallo.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Questo piatto non si presta a essere riscaldato perché la carne perderebbe la sua caratteristica tenerezza.