Salsiccia Secca Artigianale

Una fetta netta che rivela una grana regolare e un grasso bianco candido. Il budello si stacca con facilità se la stagionatura è perfetta. Un profumo intenso di pepe e carne matura.

• Preparazione: 120 min
• Cottura: 43200 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 654
• Proteine: 36 g
• Carboidrati: 2 g
• Grassi: 57 g

Ingredienti

• 0.6 kg Coppa di maiale ( macinata a grana grossa )
• 200 g Pancetta di maiale ( macinata a grana grossa )
• 20 g Sale marino grigio ( fino )
• 4 g Pepe nero in grani ( interi )
• 4 g Zucchero bianco ( semolato )
• 0.8 piece Aglio ( tritato finemente )
• 20 ml Vino bianco secco
• 0.4 piece Budello di maiale ( sciacquato e dissalato )
• 0.4 g Salnitro ( ridotto in polvere fine )

Istruzioni

1. Macinatura della carne

   Tagliare la spalla e la pancetta di maiale a cubetti. Passare al tritacarne utilizzando il disco a fori larghi per ottenere una grana tra i 6 e gli 8 mm. È fondamentale che la carne resti ben fredda affinché il grasso non si scaldi troppo.

2. La concia dell'impasto

   Unire alla carne il sale grigio integrale, il salnitro, i grani di pepe nero, lo zucchero e l'aglio tritato. Versare il vino bianco secco e impastare con energia finché il composto non risulta appiccicoso e perfettamente omogeneo.

3. Insaccaggio

   Infilare il budello di suino sul beccuccio dell'insaccatrice. Spingere l'impasto all'interno prestando attenzione a non formare bolle d'aria. Legare saldamente con lo spago da cucina; la salsiccia deve risultare soda al tatto.

4. Stufatura e stagionatura

   Lasciare stufare per 48 ore a temperatura ambiente (circa 20°C). Successivamente, appendere in un luogo fresco (12-15°C) e ben ventilato. La salsiccia è pronta quando avrà perso il 30% del suo peso originale e risulterà dura alla pressione.

Consigli dello chef

• Se dopo l'insaccaggio notate delle piccole bolle d'aria sotto il budello, foratele delicatamente con un ago sottile.
• La 'piumatura' bianca che si forma sulla pelle è del tutto normale: si tratta di muffa nobile che protegge e affina il sapore del salume.

Conservazione

Si conserva per diversi mesi appesa in una cantina fresca oppure nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolta in un canovaccio di cotone.