Salsiccia secca artigianale
Ingredienti
- 0,6 kgCoppa di maiale (macinata a grana grossa)
- 200 gPancetta di maiale (macinata a grana grossa)
- 20 gSale marino grigio (fino)
- 4 gPepe nero in grani (interi)
- 4 gZucchero bianco (semolato)
- 0,8 pz.Aglio (tritato finemente)
- 20 mlVino bianco secco
- 0,4 pz.Budello di maiale (sciacquato e dissalato)
- 0,4 gSalnitro (ridotto in polvere fine)
Preparazione
Una fetta netta che rivela una grana regolare e un grasso bianco candido. Il budello si stacca con facilità se la stagionatura è perfetta. Un profumo intenso di pepe e carne matura.
- 1
Tagliare la spalla e la pancetta di maiale a cubetti. Passare al tritacarne utilizzando il disco a fori larghi per ottenere una grana tra i 6 e gli 8 mm. È fondamentale che la carne resti ben fredda affinché il grasso non si scaldi troppo.
- 2
Unire alla carne il sale grigio integrale, il salnitro, i grani di pepe nero, lo zucchero e l'aglio tritato. Versare il vino bianco secco e impastare con energia finché il composto non risulta appiccicoso e perfettamente omogeneo.
- 3
Infilare il budello di suino sul beccuccio dell'insaccatrice. Spingere l'impasto all'interno prestando attenzione a non formare bolle d'aria. Legare saldamente con lo spago da cucina; la salsiccia deve risultare soda al tatto.
- 4
Lasciare stufare per 48 ore a temperatura ambiente (circa 20°C). Successivamente, appendere in un luogo fresco (12-15°C) e ben ventilato. La salsiccia è pronta quando avrà perso il 30% del suo peso originale e risulterà dura alla pressione.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Se dopo l'insaccaggio notate delle piccole bolle d'aria sotto il budello, foratele delicatamente con un ago sottile.
- La 'piumatura' bianca che si forma sulla pelle è del tutto normale: si tratta di muffa nobile che protegge e affina il sapore del salume.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per diversi mesi appesa in una cantina fresca oppure nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolta in un canovaccio di cotone.
