Salsa Olandese
Ingredienti
- 250 gBurro dolce (chiarificato)
- 3 pz.Uovo (solo tuorli)
- 0,5 pz.Limone (spremuto)
- 2 cucch.Acqua minerale
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe bianco macinato
Preparazione
Un'emulsione calda e vellutata, dal riflesso giallo perlato, capace di avvolgere alla perfezione verdure e pesce. La sua consistenza deve essere setosa, con una nota acidula ideale per bilanciare la ricchezza del burro.
- 1
Fondi il burro a fuoco dolcissimo senza mai mescolare. Rimuovi con un cucchiaio la schiuma bianca in superficie, quindi versa la parte grassa e limpida in una ciotola, lasciando i residui lattiginosi sul fondo del pentolino.
- 2
In un polsonetto a bagnomaria, monta i tuorli con l'acqua e il succo di limone. Il composto deve raddoppiare di volume e diventare spumoso: la frusta deve lasciare tracce ben visibili, il cosiddetto 'nastro', sul fondo del recipiente.
- 3
Versa il burro chiarificato tiepido a filo, continuando a montare con energia. La salsa si addenserà diventando lucida e napperà il cucchiaio. Regola infine di sale e pepe bianco.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Se la salsa dovesse 'impazzire', aggiungi un goccio d'acqua fredda e monta vigorosamente per recuperare l'emulsione.
- Mantieni la salsa in caldo a bagnomaria tiepido, mai bollente, per evitare che i tuorli si rapprendano rovinando la texture.
Quanto si conserva questo piatto?
Da consumare subito dopo la preparazione. Non si presta ad essere riscaldata.
