Salsa Olandese

Un'emulsione calda e vellutata, dal riflesso giallo perlato, capace di avvolgere alla perfezione verdure e pesce. La sua consistenza deve essere setosa, con una nota acidula ideale per bilanciare la ricchezza del burro.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 524
• Proteine: 6 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 55 g

Ingredienti

• 250 g Burro dolce ( chiarificato )
• 3 piece Uovo ( solo tuorli )
• 0.5 piece Limone ( spremuto )
• 2 tbsp Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe bianco macinato

Istruzioni

1. Chiarificare il burro

   Fondi il burro a fuoco dolcissimo senza mai mescolare. Rimuovi con un cucchiaio la schiuma bianca in superficie, quindi versa la parte grassa e limpida in una ciotola, lasciando i residui lattiginosi sul fondo del pentolino.

2. Montare lo zabaione

   In un polsonetto a bagnomaria, monta i tuorli con l'acqua e il succo di limone. Il composto deve raddoppiare di volume e diventare spumoso: la frusta deve lasciare tracce ben visibili, il cosiddetto 'nastro', sul fondo del recipiente.

3. Emulsionare la salsa

   Versa il burro chiarificato tiepido a filo, continuando a montare con energia. La salsa si addenserà diventando lucida e napperà il cucchiaio. Regola infine di sale e pepe bianco.

Consigli dello chef

• Se la salsa dovesse 'impazzire', aggiungi un goccio d'acqua fredda e monta vigorosamente per recuperare l'emulsione.
• Mantieni la salsa in caldo a bagnomaria tiepido, mai bollente, per evitare che i tuorli si rapprendano rovinando la texture.

Conservazione

Da consumare subito dopo la preparazione. Non si presta ad essere riscaldata.