Salmone alla piastra con cottura unilaterale

Preparazione

Una pelle incredibilmente croccante che scrocchia sotto la forchetta, custode di una polpa perlata e succosa. Il burro spumeggiante e il limone esaltano con eleganza la naturale ricchezza del pesce.

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   Asciugate con estrema cura la pelle del salmone usando della carta assorbente: deve essere perfettamente asciutta per diventare croccante. Condite esclusivamente il lato della polpa con un pizzico di sale grigio integrale.

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   Adagiate i filetti in una padella con un filo d'olio d'oliva ancora freddo, con la pelle rivolta verso il basso. Accendete il fuoco a intensità media: la pelle si contrarrà lentamente senza bruciare, diventando sottile e irresistibilmente croccante.

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   Lasciate cuocere senza mai girare o toccare il pesce. Osservate il cambiamento di colore sul fianco del filetto: quando la zona chiara della polpa cotta raggiunge i due terzi dell'altezza, il calore si sarà propagato fin quasi in cima.

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   Aggiungete in padella una noce di burro e del timo. Quando il burro spumeggia e inizia a profumare di nocciola, irrorate continuamente la polpa del pesce con un cucchiaio per circa un minuto per ultimare la cottura con delicatezza.