Salmone alla Piastra con Cottura Unilaterale

Una pelle incredibilmente croccante che scrocchia sotto la forchetta, custode di una polpa perlata e succosa. Il burro spumeggiante e il limone esaltano con eleganza la naturale ricchezza del pesce.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 8 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 400
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 720 g Salmone coho ( filetti con la pelle )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 30 g Burro dolce
• 3 piece Timo ( rametti freschi )
• 1 piece Limone ( tagliato a spicchi )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione dei filetti

   Asciugate con estrema cura la pelle del salmone usando della carta assorbente: deve essere perfettamente asciutta per diventare croccante. Condite esclusivamente il lato della polpa con un pizzico di sale grigio integrale.

2. Partenza a freddo

   Adagiate i filetti in una padella con un filo d'olio d'oliva ancora freddo, con la pelle rivolta verso il basso. Accendete il fuoco a intensità media: la pelle si contrarrà lentamente senza bruciare, diventando sottile e irresistibilmente croccante.

3. Cottura unilaterale

   Lasciate cuocere senza mai girare o toccare il pesce. Osservate il cambiamento di colore sul fianco del filetto: quando la zona chiara della polpa cotta raggiunge i due terzi dell'altezza, il calore si sarà propagato fin quasi in cima.

4. Nappatura al burro

   Aggiungete in padella una noce di burro e del timo. Quando il burro spumeggia e inizia a profumare di nocciola, irrorate continuamente la polpa del pesce con un cucchiaio per circa un minuto per ultimare la cottura con delicatezza.

Consigli dello chef

• Evitate di schiacciare il pesce con la spatola: rischiereste di espellere i succhi interni rendendo la carne asciutta.
• Iniziare la cottura in una padella fredda impedisce alla pelle di arricciarsi violentemente e di staccarsi dal filetto.
• Il riposo è sacro: lasciate riposare il salmone fuori dal fuoco per 2 minuti prima di servire, permettendo al calore di distribuirsi uniformemente.

Conservazione

Da gustare immediatamente per godere della pelle croccante. Può essere conservato in frigorifero per 24 ore, ma perderà la sua consistenza ottimale.