Salmone al Cartoccio con Verdurine

Carni perlate che si sfaldano al tocco, avvolte dal profumo fresco dell'aneto e del limone. Le verdure, tenere e succose, riposano in un jus leggero ed emulsionato al burro che sprigiona una nuvola di vapore profumato non appena si apre il cartoccio.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 394
• Proteine: 41 g
• Carboidrati: 7 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 720 g Salmone coho ( filetti da 150g )
• 2 piece Carota ( tagliata a julienne )
• 2 piece Porro ( tagliato a julienne )
• 1 piece Limone ( a fette )
• 40 g Burro dolce ( freddo di frigorifero )
• 4 tbsp Vino bianco secco
• 4 piece Aneto ( rametti freschi )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 4 piece Carta da forno ( tagliata in grandi quadrati )

Istruzioni

1. Preparazione della julienne

   Lavate e pelate le carote e i porri. Tagliate le verdure a bastoncini sottili e regolari (a julienne) in modo che cuociano velocemente grazie al vapore sprigionato dal pesce.

2. Appassire le verdure

   In una padella, scaldate una noce di burro. Fate appassire la julienne a fuoco dolce: le verdure devono ammorbidirsi senza prendere colore. Regolate di sale.

3. Composizione dei cartocci

   Disponete un letto di verdure al centro della carta forno. Adagiatevi sopra il filetto di salmone, quindi aggiungete una fetta di limone, un rametto di aneto, un cucchiaio di vino bianco e un fiocchetto di burro. Insaporite con sale marino e pepe nero.

4. Cottura e servizio

   Sigillate accuratamente il cartoccio. Infornate a 200°C finché il pacchetto non si sarà gonfiato per effetto del vapore. Servite immediatamente, così che i commensali possano godersi l'aroma sprigionato all'apertura.

Consigli dello chef

• Non stringete troppo la carta attorno al pesce: lasciate lo spazio necessario affinché il vapore possa circolare liberamente all'interno.
• Il salmone è cotto a puntino quando la carne al cuore risulta ancora leggermente traslucida.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo l'apertura. Si sconsiglia la conservazione poiché il pesce continuerebbe a cuocere, perdendo la sua tipica succosità.