Salmerino Alpino con Salsa Beurre Blanc

Una polpa delicatissima che si sfoglia in petali madreperlacei sotto i rebbi della forchetta. La salsa, liscia e vellutata, dona quella nota acida necessaria per bilanciare alla perfezione la ricchezza del pesce.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 802
• Proteine: 70 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 52 g

Ingredienti

• 4 piece Salmerino alpino ( filetti con pelle )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 100 ml Vino bianco secco
• 50 ml Panna
• 100 g Burro dolce ( freddo e a cubetti )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.5 piece Limone opzionale ( succo filtrato )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Asciuga con estrema cura la pelle dei filetti con carta assorbente. La pelle deve essere perfettamente secca per ottenere una croccantezza impeccabile in cottura. Salate esclusivamente il lato della polpa.

2. Riduzione della base

   In un pentolino, fai restringere il vino bianco secco con lo scalogno tritato finemente. Lascia sobbollire a fuoco dolce finché non rimarrà solo un cucchiaio scarso di liquido sul fondo.

3. Emulsione della salsa

   Versa la panna, porta a bollore e abbassa la fiamma al minimo. Incorpora i cubetti di burro freddo uno alla volta, montando vigorosamente con la frusta. La salsa deve diventare cremosa e nappare il dorso del cucchiaio. Mantieni in caldo senza mai far bollire.

4. Cottura unilaterale

   Scalda un filo d'olio in una padella antiaderente. Adagia i filetti dal lato della pelle, premendo leggermente all'inizio per evitare che si arriccino. Quando la polpa diventa opaca per due terzi della sua altezza, spegni il fuoco e gira i filetti per soli 30 secondi per ultimare la cottura.

Consigli dello chef

• Il burro deve essere freddissimo di frigorifero affinché l'emulsione non si separi.
• Se la salsa dovesse 'impazzire', aggiungi un goccio d'acqua fredda e monta energicamente con la frusta.
• Non filtrare lo scalogno dalla salsa: regala una piacevole consistenza e profondità aromatica.

Conservazione

Consumare immediatamente. La beurre blanc è una salsa delicata che non tollera di essere riscaldata.