Salchichón Artigianale

Preparazione

Una consistenza soda e marmorizzata, punteggiata da grani di pepe nero che esplodono in bocca. La fetta è netta e pulita, rivelando un grasso bianco ben distribuito e il profumo nobile e avvolgente dei salumi stagionati a regola d'arte.

1. 1

   Taglia la pancetta di maiale a piccoli cubetti di circa 5 mm. La carne deve essere freddissima, quasi gelata, affinché il grasso resti bianco e compatto senza sciogliersi durante la lavorazione. Mescolala alla carne macinata in un contenitore precedentemente raffreddato.

2. 2

   Incorpora il sale grigio integrale, il sale nitritato, i grani di pepe nero interi, la noce moscata grattugiata e il vino bianco secco. Lavora l'impasto con energia a mano finché il composto non risulta appiccicoso, legato e perfettamente omogeneo.

3. 3

   Utilizzando un'insaccatrice, spingi il composto nei budelli (già sciacquati). Il budello deve risultare ben teso e sodo, senza bolle d'aria visibili all'interno. Lega le estremità con estrema cura usando dello spago da macellaio.

4. 4

   Appendi i salumi in un locale ventilato con una temperatura costante tra i 12 e i 15°C. Il salchichón sarà pronto quando avrà perso circa il 30% del suo peso iniziale e una sottile muffa bianca nobile ne ricoprirà la superficie.