Salchichón Artigianale

Una consistenza soda e marmorizzata, punteggiata da grani di pepe nero che esplodono in bocca. La fetta è netta e pulita, rivelando un grasso bianco ben distribuito e il profumo nobile e avvolgente dei salumi stagionati a regola d'arte.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 350
• Proteine: 17 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 29 g

Ingredienti

• 320 g Macinato di maiale ( fresco e molto freddo )
• 80 g Pancetta di maiale ( tagliata a cubetti piccoli )
• 8.8 g Sale marino grigio ( fino )
• 0.4 tbsp Pepe nero in grani ( interi )
• 0.4 pinch Noce moscata ( grattugiata al momento )
• 12 ml Vino bianco secco
• 0.8 piece Budella di maiale ( sciacquati con acqua tiepida )
• 1.2 g Sale nitritato

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia la pancetta di maiale a piccoli cubetti di circa 5 mm. La carne deve essere freddissima, quasi gelata, affinché il grasso resti bianco e compatto senza sciogliersi durante la lavorazione. Mescolala alla carne macinata in un contenitore precedentemente raffreddato.

2. Condimento e impasto

   Incorpora il sale grigio integrale, il sale nitritato, i grani di pepe nero interi, la noce moscata grattugiata e il vino bianco secco. Lavora l'impasto con energia a mano finché il composto non risulta appiccicoso, legato e perfettamente omogeneo.

3. Insaccatura

   Utilizzando un'insaccatrice, spingi il composto nei budelli (già sciacquati). Il budello deve risultare ben teso e sodo, senza bolle d'aria visibili all'interno. Lega le estremità con estrema cura usando dello spago da macellaio.

4. Stagionatura

   Appendi i salumi in un locale ventilato con una temperatura costante tra i 12 e i 15°C. Il salchichón sarà pronto quando avrà perso circa il 30% del suo peso iniziale e una sottile muffa bianca nobile ne ricoprirà la superficie.

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Consigli dello chef

• Lavora sempre la carne a una temperatura massima di 2°C per evitare che il grasso 'unzioni' la carne, compromettendo la consistenza finale del salume.
• Se noti una piccola bolla d'aria dopo l'insaccatura, forala delicatamente con un ago sterile per farla uscire.

Conservazione

Si conserva per diversi mesi appeso in un luogo fresco e asciutto, oppure nel cassetto delle verdure del frigorifero avvolto in un panno di cotone pulito.