Saengseon-gui (Sgombro alla Griglia alla Coreana)

Una pelle croccante e brunita che scrocchia sotto i rebbi della forchetta, svelando carni succulente che si sfaldano al primo morso. Il profumo salmastro del mare incontra l'aroma profondo e tostato dell'olio di sesamo.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 627
• Proteine: 41 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 46 g

Ingredienti

• 4 pz. Sgombro ( sfilettato con la pelle )
• 2 cucch. Sale marino grigio
• 4 cucch. Vino di riso
• 2 cucch.no Zenzero macinato
• 2 cucch. Olio di girasole
• 2 cucch. Olio di sesamo
• 2 pz. Cipollotto ( affettato finemente )
• 2 pz. Limone ( a spicchi )
• 2 cucch. Sale marino coreano grosso ( per la salatura )

Istruzioni

1. Preparazione e incisione

   Sciacqua i filetti di sgombro sotto acqua fredda corrente. Asciugali meticolosamente con carta assorbente: la pelle deve essere perfettamente secca per diventare croccante in cottura. Pratica tre o quattro incisioni diagonali profonde circa 5mm sul lato della pelle per evitare che si arricci.

2. La salatura tecnica

   Mescola il vino di riso con lo zenzero in polvere e spennella il lato della polpa. Cospargi generosamente entrambi i lati con il sale marino grosso coreano e il sale grigio. Lascia riposare per 10 minuti: il sale rassoderà le carni ed estrarrà l'umidità in eccesso per un risultato ottimale.

3. Cottura in padella

   Scalda l'olio di semi di girasole in una padella a fuoco vivace. Quando l'olio inizia a velare il fondo, adagia il pesce con la pelle rivolta verso il basso. Premi leggermente con una spatola e lascia grigliare senza toccarlo finché la pelle non sarà dorata e si staccherà naturalmente dal fondo.

4. Finitura al sesamo

   Gira i filetti, abbassa la fiamma e irrora il pesce con l'olio di sesamo. Prosegui la cottura per altri 2 o 3 minuti. La polpa deve risultare opaca al centro ma ancora perlata e succosa. Servi immediatamente guarnendo con il cipollotto affettato e una spruzzata di limone fresco.

Consigli dello chef

• Gira il pesce una sola volta per mantenere la pelle perfettamente integra e croccante.
• Se il filetto sembra attaccato al fondo, attendi altri 30 secondi: la reazione di Maillard creerà una crosticina che lo staccherà naturalmente.

Conservazione

Da consumare immediatamente per apprezzarne la croccantezza. Si conserva in frigorifero per 24 ore, ma la pelle perderà la sua tipica consistenza.