Ropa Vieja

Tenerissime sfilacciature di manzo immerse in un sugo denso arricchito da peperoni dolci. Il profumo di cumino e vino bianco avvolge i sensi; la salsa deve risultare lucida, pronta a nappare perfettamente la carne.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 658
• Proteine: 44 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 50 g

Ingredienti

• 800 g Cappello del prete ( tagliato a cubetti grossolani )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata finemente )
• 1 piece Peperone rosso ( tagliato a listarelle )
• 1 piece Peperone verde ( tagliato a listarelle )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 4 piece Pomodoro tondo ( tagliata a dadini )
• 150 ml Vino bianco secco
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tsp Cumino macinato
• 1 tsp Origano
• 2 piece Foglia di alloro
• 50 g Oliva verde ( denocciolate )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Concentrato di pomodoro
• 500 ml Brodo di manzo ( già pronto )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una pentola capiente con un filo d'olio ben caldo, sigilla i pezzi di polpa di manzo su tutti i lati. La carne deve formare una bella crosticina bruna e marcata per sviluppare al meglio i succhi e i sapori.

2. Il Soffritto

   Togli la carne e versa cipolle e peperoni nel fondo di cottura. Lasciali appassire dolcemente finché non saranno teneri. Unisci l'aglio e il concentrato di pomodoro, quindi cuoci per un minuto continuando a mescolare.

3. Sfumatura e liquidi

   Rimetti la carne in pentola. Sfuma con il vino bianco, grattando bene il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare gli zuccheri caramellati. Aggiungi i pomodori, l'alloro, il cumino e l'origano. Copri a filo con il brodo di carne.

4. Cottura lenta

   Copri e lascia sobbollire a fuoco lentissimo. La carne è pronta quando si sfilaccia senza alcuna resistenza sotto la leggera pressione di una forchetta.

5. Sfilacciatura e riduzione

   Recupera la carne e sfilacciala con l'aiuto di due forchette. Tuffala nuovamente nel sugo insieme alle olive. Lascia ridurre senza coperchio finché la salsa non sarà diventata densa, lucida e sciropposa.

Consigli dello chef

• Attenzione al sale: non esagerare all'inizio, poiché la sapidità delle olive e la riduzione del sugo concentreranno naturalmente il sapore.
• Sfilaccia la carne finché è ancora calda: le fibre si separano molto più facilmente rispetto a quando la carne si raffredda.
• Se a fine cottura il sugo dovesse risultare ancora troppo liquido, togli momentaneamente la carne e fai restringere il fondo a fiamma vivace per qualche minuto.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Per via del collagene della carne, la salsa tenderà a gelificare a freddo, ma tornerà fluida, lucida e invitante non appena inizierà a sfrigolare in fase di riscaldamento.