Rognone di Vitello alla Crema e Senape

Rognoni saltati velocemente per mantenerli rosati al cuore, avvolti da una salsa vellutata ai funghi e senape. Il profumo del vino bianco che sfuma e del burro nocciola trasforma la cucina in un vero bistrot.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 516
• Proteine: 43 g
• Carboidrati: 8 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 800 g Rognone di vitello ( pulito e tagliato a cubetti )
• 50 g Burro dolce ( diviso in due dosi )
• 250 g Fungo prataiolo ( affettati )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 tbsp Farina di frumento
• 100 ml Vino bianco secco
• 150 ml Panna liquida
• 1 tbsp Senape
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 30 ml Cognac

Istruzioni

1. Preparazione del rognone

   Elimina con cura il grasso bianco e i filamenti nervosi centrali dal rognone. Taglia i lobi a cubetti regolari e di medie dimensioni: una pulizia meticolosa garantisce una cottura perfetta e un sapore delicato.

2. Rosolare la guarnizione

   In una padella capiente, fai appassire lo scalogno tritato e i funghi affettati con una noce di burro. Non appena i funghi avranno espulso la loro acqua e risulteranno dorati, toglili dal fuoco e tienili da parte.

3. Sigillare e flambare

   Scalda il burro rimanente finché non sfrigola diventando color nocciola. Tuffa i rognoni nella padella rovente e falli saltare per circa 2 minuti a fiamma vivace. Versa il cognac e fiammeggia subito per sprigionare tutta la profondità aromatica del distillato.

4. Infarinare e sfumare

   Spolvera i rognoni con la farina (tecnica del 'singer') e mescola rapidamente. Sfuma con il vino bianco e raschia bene il fondo della padella con una spatola per recuperare tutti i succhi di cottura caramellati.

5. Legare la salsa

   Aggiungi la panna, la senape e riporta i funghi in padella. Lascia addensare a fuoco dolce finché la salsa non risulterà densa e napperà il cucchiaio. All'ultimo istante, completa con una pioggia di prezzemolo fresco tritato.

Consigli dello chef

• Non eccedere mai con i tempi di cottura: il rognone deve restare rosato all'interno, altrimenti diventa gommoso.
• Se il rognone rilascia troppa acqua all'inizio della cottura, scolalo velocemente e ricomincia a rosolarlo su fiamma altissima.
• Aggiungi la senape solo verso la fine e non farla bollire troppo a lungo per non perderne la nota piccante e il carattere.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore. Riscaldalo molto dolcemente in un pentolino per evitare che la carne si indurisca.