Rognone di Vitello alla Crema e Senape
Ingredienti
- 800 gRognone di vitello (pulito e tagliato a cubetti)
- 50 gBurro dolce (diviso in due dosi)
- 250 gFungo prataiolo (affettati)
- 2 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 1 cucch.Farina di frumento
- 100 mlVino bianco secco
- 150 mlPanna liquida
- 1 cucch.Senape
- 1 pz.Prezzemolo liscio (tritato fresco)
- 1 pizzicoFior di sale
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 30 mlCognac
Preparazione
Rognoni saltati velocemente per mantenerli rosati al cuore, avvolti da una salsa vellutata ai funghi e senape. Il profumo del vino bianco che sfuma e del burro nocciola trasforma la cucina in un vero bistrot.
- 1
Elimina con cura il grasso bianco e i filamenti nervosi centrali dal rognone. Taglia i lobi a cubetti regolari e di medie dimensioni: una pulizia meticolosa garantisce una cottura perfetta e un sapore delicato.
- 2
In una padella capiente, fai appassire lo scalogno tritato e i funghi affettati con una noce di burro. Non appena i funghi avranno espulso la loro acqua e risulteranno dorati, toglili dal fuoco e tienili da parte.
- 3
Scalda il burro rimanente finché non sfrigola diventando color nocciola. Tuffa i rognoni nella padella rovente e falli saltare per circa 2 minuti a fiamma vivace. Versa il cognac e fiammeggia subito per sprigionare tutta la profondità aromatica del distillato.
- 4
Spolvera i rognoni con la farina (tecnica del 'singer') e mescola rapidamente. Sfuma con il vino bianco e raschia bene il fondo della padella con una spatola per recuperare tutti i succhi di cottura caramellati.
- 5
Aggiungi la panna, la senape e riporta i funghi in padella. Lascia addensare a fuoco dolce finché la salsa non risulterà densa e napperà il cucchiaio. All'ultimo istante, completa con una pioggia di prezzemolo fresco tritato.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non eccedere mai con i tempi di cottura: il rognone deve restare rosato all'interno, altrimenti diventa gommoso.
- Se il rognone rilascia troppa acqua all'inizio della cottura, scolalo velocemente e ricomincia a rosolarlo su fiamma altissima.
- Aggiungi la senape solo verso la fine e non farla bollire troppo a lungo per non perderne la nota piccante e il carattere.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore. Riscaldalo molto dolcemente in un pentolino per evitare che la carne si indurisca.
