Risotto alla Milanese

Un risotto cremoso e avvolgente, mantecato a regola d'arte con burro e parmigiano, dove ogni chicco mantiene il cuore al dente. Il suo inconfondibile color oro e l'aroma profondo dello zafferano sono la firma di un classico intramontabile della cucina lombarda.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 605
• Proteine: 15 g
• Carboidrati: 72 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 320 g Riso bianco ( varietà Carnaroli o Arborio )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 100 ml Vino bianco secco
• 60 g Burro dolce ( freddissimo da frigorifero )
• 80 g Parmigiano ( grattugiato al momento )
• 1 pinch Zafferano ( in stimmi )
• 1000 ml Brodo di manzo ( mantenuto bollente )
• 40 g Midollo di bue ( sminuzzato al coltello )

Istruzioni

1. Il soffritto e il midollo

   Tritate finemente la cipolla. In una casseruola dai bordi alti, fate sciogliere metà del burro insieme al midollo di bue. Unite la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolcissimo finché non diventa trasparente, facendo attenzione a non farle prendere colore.

2. La tostatura del riso

   Alzate leggermente la fiamma e aggiungete il riso. Mescolate con cura per un paio di minuti affinché ogni chicco sia ben rivestito dal grasso. Il riso è tostato correttamente quando diventa lucido e i bordi iniziano a farsi traslucidi.

3. Sfumare con il vino

   Versate il vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente a fuoco medio. L'alcol deve sparire del tutto, lasciando solo la nota acida e il profumo del vitigno a bilanciare la grassezza del piatto.

4. Cottura graduale

   Iniziate ad aggiungere il brodo di carne bollente un mestolo alla volta, mescolando costantemente per stimolare la fuoriuscita dell'amido. Aspettate che il liquido sia stato quasi del tutto assorbito prima di aggiungerne altro; il riso deve restare sempre 'all'onda', appena sommerso.

5. L'infusione dello zafferano

   A metà cottura, unite gli stimmi di zafferano precedentemente sciolti in un pochino di brodo caldo. Mescolate bene affinché il riso assuma un colore giallo vibrante e uniforme.

6. La mantecatura

   Quando il riso è cotto ma mantiene l'anima al dente, spegnete il fuoco. Unite il burro freddissimo rimasto e il parmigiano grattugiato. Mescolate con vigore per creare un'emulsione setosa e lasciate riposare coperto per un minuto prima di servire.

Consigli dello chef

• Non sciacquate mai il riso prima della cottura: perdereste l'amido fondamentale per ottenere la naturale cremosità del risotto.
• Il brodo deve rimanere sempre al limite del bollore per tutta la durata della preparazione, così da non interrompere la cottura del chicco.
• La mantecatura finale va eseguita rigorosamente a fuoco spento: lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo è il segreto per una texture perfetta.

Conservazione

Il risotto va gustato immediatamente. Una volta freddo, il chicco continua ad assorbire umidità e perde la sua consistenza ideale.