Rinderroulade (Involtini di manzo alla tedesca)

Sottili fette di manzo così tenere da sciogliersi in bocca, farcite con pancetta affumicata e cetriolini agrodolci. Una salsa scura e vellutata avvolge perfettamente la carne dopo una lenta e sapiente cottura brasata.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 967
• Proteine: 59 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 77 g

Ingredienti

• 800 g Cappello del prete ( tagliato sottile in 4 grandi fette per involtini )
• 400 g Pancetta stagionata ( a fette sottili )
• 4 tbsp Senape ( forte )
• 4 piece Cetriolini agrodolce ( interi )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 2 piece Carota ( a cubetti )
• 1 piece Sedano a coste ( tritato )
• 250 ml Vino rosso
• 1 tbsp Farina di frumento
• 30 g Burro salato
• 2 tbsp Olio di colza
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 ml Brodo di manzo

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Disponi le fette di manzo sul piano di lavoro. Spennella la superficie di ognuna con un generoso cucchiaio di senape. Aggiusta leggermente di sale e pepe, tenendo presente che il ripieno è già naturalmente sapido.

2. Farcitura e chiusura

   Adagia su ogni fetta due strisce di pancetta, un po' di cipolla affettata e un cetriolino intero. Ripiega i bordi lunghi verso l'interno per sigillare il ripieno, quindi arrotola ben stretto. Fissa ogni involtino con dello spago da cucina.

3. Rosolatura e sfumatura

   In una casseruola di ghisa, scalda un filo d'olio e una noce di burro. Rosola gli involtini su tutti i lati finché non saranno bruni e sigillati. Rimuovili, quindi aggiungi carote e sedano nella stessa pentola. Spolvera con un pizzico di farina, mescola e sfuma con il vino rosso, raschiando bene il fondo per recuperare tutti i succhi della carne.

4. La cottura lenta

   Rimetti la carne nella casseruola. Versa il brodo di carne fino a coprire gli involtini per metà. Copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo. La carne sarà pronta quando risulterà estremamente tenera alla punta del coltello.

5. Finitura della salsa

   Togli gli involtini dalla pentola. Filtra il fondo di cottura con un colino per ottenere una salsa liscia, oppure mantieni le verdure se preferisci una consistenza più rustica. Fai restringere a fuoco vivace finché la salsa non vela il cucchiaio. Spegni e incorpora il burro freddo rimasto per una finitura lucida e irresistibile.

Consigli dello chef

• Non eccedere con il sale all'interno: la pancetta e i cetriolini rilasceranno già tutta la sapidità necessaria durante la cottura.
• Prenditi tutto il tempo necessario per rosolare bene la carne all'inizio: è questo passaggio che dona alla salsa quel colore mogano intenso e un sapore profondo.
• Se a fine cottura la salsa risultasse troppo liquida, togli gli involtini e falla ridurre a fiamma vivace finché non raggiunge la densità desiderata.

Conservazione

Si conservano fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldati dolcemente il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto tempo di fondersi, sono ancora più buoni.