Rillettes di Maiale alla Vecchia Maniera

Fibre di carne candite che si sfaldano al solo tocco, avvolte in un grasso setoso. Il profumo del maiale stufato lentamente con timo e alloro evoca l'atmosfera autentica dei salumi artigianali di campagna.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 941
• Proteine: 23 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 93 g

Ingredienti

• 333.3 g Pancetta di maiale ( a cubi grandi )
• 333.3 g Spalla di maiale ( a cubi grandi )
• 133.3 g Strutto
• 10 g Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero in grani
• 1.3 piece Aglio ( spicchi schiacciati )
• 1.3 piece Timo ( rametti )
• 1.3 piece Alloro ( foglie )
• 66.7 ml Acqua minerale

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia la pancetta e la spalla di maiale in cubi grandi di circa 3 cm. Non scartare il grasso: è fondamentale per ottenere quella consistenza scioglievole e per garantire la conservazione.

2. L'inizio del confit

   In una pentola di ghisa, sciogli lo strutto a fuoco dolce. Aggiungi i cubi di carne, l'aglio schiacciato, il timo, l'alloro, il sale e i grani di pepe. Versa l'acqua minerale per stabilizzare la temperatura nella fase iniziale.

3. Cottura lentissima

   Copri e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per 4 ore. La carne deve stufare dolcemente senza mai friggere. Alla fine, l'acqua dovrà essere evaporata e la carne dovrà sfaldarsi senza alcuna resistenza sotto la pressione di un cucchiaio.

4. Sfilacciatura a mano

   Rimuovi le erbe aromatiche e l'aglio. Usando due forchette, schiaccia la carne ancora calda per separare le fibre. Mescola con energia affinché la carne assorba parte del grasso di cottura.

5. Invasamento e riposo

   Distribuisci il composto nei vasetti, premendo bene per eliminare eventuali bolle d'aria. Copri la superficie con il grasso rimasto per sigillare il tutto. Lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.

Consigli dello chef

• La temperatura è fondamentale: non deve mai bollire con forza, solo qualche timida bollicina deve affiorare in superficie.
• Evita assolutamente il frullatore per sfilacciare la carne: spezzerebbe le fibre regalando una consistenza pastosa e poco invitante.

Conservazione

Si conserva per 15 giorni in frigorifero, in un vasetto sigillato da uno strato di grasso. Una volta aperto, consumare entro 5 giorni.