Rillettes di maiale alla vecchia maniera

Preparazione

Fibre di carne candite che si sfaldano al solo tocco, avvolte in un grasso setoso. Il profumo del maiale stufato lentamente con timo e alloro evoca l'atmosfera autentica dei salumi artigianali di campagna.

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   Taglia la pancetta e la spalla di maiale in cubi grandi di circa 3 cm. Non scartare il grasso: è fondamentale per ottenere quella consistenza scioglievole e per garantire la conservazione.

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   In una pentola di ghisa, sciogli lo strutto a fuoco dolce. Aggiungi i cubi di carne, l'aglio schiacciato, il timo, l'alloro, il sale e i grani di pepe. Versa l'acqua minerale per stabilizzare la temperatura nella fase iniziale.

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   Copri e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per 4 ore. La carne deve stufare dolcemente senza mai friggere. Alla fine, l'acqua dovrà essere evaporata e la carne dovrà sfaldarsi senza alcuna resistenza sotto la pressione di un cucchiaio.

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   Rimuovi le erbe aromatiche e l'aglio. Usando due forchette, schiaccia la carne ancora calda per separare le fibre. Mescola con energia affinché la carne assorba parte del grasso di cottura.

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   Distribuisci il composto nei vasetti, premendo bene per eliminare eventuali bolle d'aria. Copri la superficie con il grasso rimasto per sigillare il tutto. Lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.