Rillettes d'Anatra

Carne d'anatra tenerissima che si sfilaccia al tocco della forchetta, avvolta da un grasso vellutato e scioglievole. La consistenza è morbida, i sapori sono intensi grazie alla cottura lenta e il profumo del confit avvolge la cucina.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 743
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 61 g

Ingredienti

• 0.7 kg Coscia d'anatra ( disossate e tagliate a cubetti grandi )
• 166.7 g Grasso d'anatra
• 66.7 ml Acqua minerale
• 10 g Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 1.3 piece Foglia di alloro
• 0.7 pinch Pimento

Istruzioni

1. Preparazione dell'anatra

   Disossate le cosce d'anatra se necessario. Tagliate la carne e il grasso a cubetti di circa 3 o 4 cm. È fondamentale ottenere pezzi regolari per garantire una cottura perfettamente uniforme.

2. L'inizio della cottura

   In una pentola di ghisa, unite l'anatra, il grasso e l'acqua minerale. Aggiungete timo, alloro, sale grigio e il misto quattro spezie. L'acqua evaporerà lentamente, lasciando che sia solo il grasso a cuocere la carne con la tecnica del confit.

3. Sobbollitura lenta

   Cuocete a fuoco lentissimo e con il coperchio. Il liquido deve appena fremere, senza mai raggiungere il bollore. Dopo circa 4 ore, la carne dovrà risultare così tenera da sfaldarsi semplicemente premendola tra due dita.

4. Sfilacciatura

   Rimuovete gli aromi. Scolate la carne avendo cura di conservare il grasso di cottura. Utilizzando due forchette, sfilacciate la carne mentre è ancora calda: l'obiettivo è mantenere le fibre intatte, non ottenere una purea.

5. Legatura con il grasso

   Incorporate gradualmente il grasso di cottura filtrato alla carne. Mescolate con energia finché il composto non appare lucido e morbido. La consistenza deve risultare cremosa; si stabilizzerà e diventerà spalmabile una volta raffreddata.

Consigli dello chef

• Non frullate mai la carne; usate sempre le mani o le forchette per preservare la consistenza tipica delle fibre.
• Lasciate riposare le rillettes in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirle, così da permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
• Per una conservazione prolungata, sigillate la superficie del barattolo con uno strato di grasso d'anatra fuso.

Conservazione

Si conservano per 10 giorni in frigorifero in un barattolo ermetico, oppure per diversi mesi se isolate correttamente da uno strato di grasso in superficie.