Rghaif Tradizionali

Preparazione

Un impasto elastico lavorato fino a diventare un velo quasi trasparente, ripiegato in quadrati perfetti. La sfogliatura deve risultare ariosa, croccante all'esterno e morbidissima al cuore, punteggiata dalle tipiche macchioline dorate dopo la cottura sulla piastra.

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   Unisci la farina di frumento, la semola di grano duro, il sale marino e il lievito fresco precedentemente sciolto in un po' d'acqua tiepida. Impasta con energia finché il panetto non risulterà liscio, setoso e non si attaccherà più alle dita. Deve sprigionare tutta la sua elasticità sotto il palmo della mano.

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   Lascia riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto da un canovaccio. Ungiti le mani con l'olio di semi e forma delle palline delle dimensioni di un mandarino. Disponile ordinatamente su un vassoio leggermente oliato.

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   Stendi ogni pallina su un piano di lavoro oliato fino a farla diventare un velo quasi trasparente. Distribuisci un filo di burro fuso miscelato all'olio e spolvera con un pizzico di semola. Piega l'impasto in tre, poi ancora in tre, fino a ottenere un quadrato perfetto.

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   Scalda una padella dal fondo spesso. Appiattisci leggermente ogni quadrato con la punta delle dita e cuoci a secco o con un velo d'olio. Quando l'impasto inizia a gonfiarsi e appaiono le prime macchioline brune, gira la sfoglia. Il rghaif dovrà risultare croccante fuori con gli strati interni ben separati.