Rghaif Tradizionali

Un impasto elastico lavorato fino a diventare un velo quasi trasparente, ripiegato in quadrati perfetti. La sfogliatura deve risultare ariosa, croccante all'esterno e morbidissima al cuore, punteggiata dalle tipiche macchioline dorate dopo la cottura sulla piastra.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 759
• Proteine: 14 g
• Carboidrati: 90 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 250 g Farina di frumento ( setacciata )
• 250 g Semola di grano duro ( fine )
• 300 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 1 tsp Sale marino grigio
• 10 g Lievito di birra fresco ( sbriciolata )
• 100 ml Olio di girasole ( per la stesura )
• 50 g Burro dolce ( fuso )

Istruzioni

1. Lavorazione dell'impasto

   Unisci la farina di frumento, la semola di grano duro, il sale marino e il lievito fresco precedentemente sciolto in un po' d'acqua tiepida. Impasta con energia finché il panetto non risulterà liscio, setoso e non si attaccherà più alle dita. Deve sprigionare tutta la sua elasticità sotto il palmo della mano.

2. Riposo e porzionatura

   Lascia riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto da un canovaccio. Ungiti le mani con l'olio di semi e forma delle palline delle dimensioni di un mandarino. Disponile ordinatamente su un vassoio leggermente oliato.

3. Stesura e sfogliatura

   Stendi ogni pallina su un piano di lavoro oliato fino a farla diventare un velo quasi trasparente. Distribuisci un filo di burro fuso miscelato all'olio e spolvera con un pizzico di semola. Piega l'impasto in tre, poi ancora in tre, fino a ottenere un quadrato perfetto.

4. Cottura in padella

   Scalda una padella dal fondo spesso. Appiattisci leggermente ogni quadrato con la punta delle dita e cuoci a secco o con un velo d'olio. Quando l'impasto inizia a gonfiarsi e appaiono le prime macchioline brune, gira la sfoglia. Il rghaif dovrà risultare croccante fuori con gli strati interni ben separati.

Consigli dello chef

• L'impasto va lavorato a lungo, finché non 'scoppietta' sotto le dita: è il segno che la maglia glutinica è perfetta.
• Se la sfoglia tende a strapparsi mentre la stendi, concedile altri 5 minuti di riposo per far rilassare le fibre.
• Per una doratura uniforme e un calore costante, l'ideale è utilizzare una piastra in ghisa ben calda.

Conservazione

Si conservano per 2 giorni avvolti in un canovaccio pulito. Per ridare fragranza, riscaldali brevemente in padella senza aggiungere grassi.