Ragù di Lumache

Lumache polpose avvolte in una salsa lucida e intensa. L'aroma del vino bianco ridotto e del burro nocciola si fonde con la nota affumicata della pancetta e la freschezza del prezzemolo appena tritato.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 389
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 9 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 48 piece Lumaca ( scolate )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( a listarelle )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 4 piece Aglio ( tritato )
• 150 ml Vino bianco secco
• 1 tbsp Farina di frumento
• 50 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 0.5 piece Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 piece Timo ( rametto )
• 1 piece Foglia di alloro
• 250 ml Fondo di vitello

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Tritate finemente gli scalogni e sminuzzate l'aglio. Pulite con cura i funghi e tagliateli in quarti. Tritate grossolanamente il prezzemolo fresco.

2. Rosolatura degli aromi

   In una padella ampia, fate rosolare la pancetta senza aggiungere grassi. Quando sarà ben colorita, unite i funghi. Lasciate evaporare l'acqua di vegetazione finché non risulteranno dorati e profumati.

3. Cottura delle lumache

   Aggiungete le lumache ben scolate, gli scalogni e l'aglio. Fate appassire dolcemente senza far prendere colore. Spolverate il tutto con la farina e mescolate per un minuto per cuocerla senza bruciarla.

4. Sfumare e ridurre

   Versate il vino bianco per deglassare il fondo di cottura. Unite il fondo di vitello, il timo e l'alloro. Lasciate restringere a fuoco lento finché la salsa non risulterà densa e napperà il cucchiaio.

5. Mantecatura e finitura

   Rimuovete il timo e l'alloro. Lontano dal fuoco, incorporate il burro freddo a cubetti mescolando energicamente per lucidare la salsa (mantecatura). Unite il prezzemolo solo all'ultimo istante per preservarne il colore.

Consigli dello chef

• Attenzione al sale: non esagerate all'inizio, poiché la pancetta e il fondo ristretto concentrano molto la sapidità.
• Il burro deve essere freddissimo di frigorifero per creare un'emulsione perfetta e vellutata con la salsa calda.
• Se la salsa vi sembra troppo liquida, lasciatela ridurre ancora qualche minuto prima di aggiungere il burro.

Conservazione

Si conserva per 48 ore in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldate a fuoco bassissimo per evitare che le lumache diventino gommose.