Ragù alla Bolognese
Ingredienti
- 300 gMacinato di manzo (15% grassi) (freschissimo)
- 200 gMacinato di maiale (freschissimo)
- 1 pz.Cipolla dorata (tritata finemente)
- 1 pz.Carota (tritata finemente)
- 1 pz.Sedano a coste (tritato finemente)
- 100 mlVino rosso
- 400 gPomodoro tondo (pelate e schiacciate a mano)
- 100 mlLatte intero
- 2 cucch.Burro dolce
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 pizzicoNoce moscata
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 1 cucch.Concentrato di pomodoro
- 200 mlBrodo di manzo
Preparazione
Un sugo denso e vellutato dove la carne sobbolle per ore fino a sciogliersi. Il grasso che affiora in superficie e la consistenza che avvolge perfettamente il cucchiaio sono il segno inconfondibile di una lenta e sapiente riduzione.
- 1
Trita finemente cipolla, carota e sedano per ottenere una brunoise omogenea. La regolarità del taglio è fondamentale affinché le verdure appassiscano uniformemente, fondendosi nel sugo durante la cottura.
- 2
In una casseruola capiente, scalda l'olio extravergine insieme a una noce di burro. Fai appassire il trito a fuoco dolce finché non diventa traslucido, sprigionando tutta la sua naturale dolcezza senza bruciare.
- 3
Unisci il macinato di manzo e di maiale. Alza la fiamma per sigillare la carne: deve rosolare bene e "attaccare" leggermente sul fondo per sviluppare aromi intensi e complessi.
- 4
Sfuma con il vino rosso, raschiando bene il fondo con un cucchiaio di legno. Una volta evaporato l'alcol, aggiungi i pelati schiacciati, il concentrato e il brodo. Porta a un leggero bollore.
- 5
Copri parzialmente e lascia sobbollire a fuoco lentissimo per almeno 2 ore e mezza. Il ragù dovrà restringersi e diventare scuro. Sul finale, versa il latte: servirà a legare i sapori e donare un'irresistibile cremosità.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- La pazienza è l'ingrediente segreto: il ragù è pronto quando il grasso si separa leggermente dal sugo, segno di una riduzione perfetta.
- L'aggiunta del latte a fine cottura bilancia l'acidità del pomodoro e rende le fibre della carne incredibilmente tenere al palato.
- Non trascurare il trito iniziale: le verdure devono quasi sparire nel sugo, lasciando solo il loro aroma profondo.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il sapore è ancora più equilibrato il giorno successivo. Si presta benissimo alla surgelazione in contenitori ermetici.
