Ragù alla Bolognese

Un sugo denso e vellutato dove la carne sobbolle per ore fino a sciogliersi. Il grasso che affiora in superficie e la consistenza che avvolge perfettamente il cucchiaio sono il segno inconfondibile di una lenta e sapiente riduzione.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 526
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 10 g
• Grassi: 36 g

Ingredienti

• 300 g Macinato di manzo (15% grassi) ( freschissimo )
• 200 g Macinato di maiale ( freschissimo )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 1 piece Carota ( tritata finemente )
• 1 piece Sedano a coste ( tritato finemente )
• 100 ml Vino rosso
• 400 g Pomodoro tondo ( pelate e schiacciate a mano )
• 100 ml Latte intero
• 2 tbsp Burro dolce
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Noce moscata opzionale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Concentrato di pomodoro
• 200 ml Brodo di manzo

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Trita finemente cipolla, carota e sedano per ottenere una brunoise omogenea. La regolarità del taglio è fondamentale affinché le verdure appassiscano uniformemente, fondendosi nel sugo durante la cottura.

2. L'arte del soffritto

   In una casseruola capiente, scalda l'olio extravergine insieme a una noce di burro. Fai appassire il trito a fuoco dolce finché non diventa traslucido, sprigionando tutta la sua naturale dolcezza senza bruciare.

3. Rosolatura delle carni

   Unisci il macinato di manzo e di maiale. Alza la fiamma per sigillare la carne: deve rosolare bene e "attaccare" leggermente sul fondo per sviluppare aromi intensi e complessi.

4. Sfumatura e pomodoro

   Sfuma con il vino rosso, raschiando bene il fondo con un cucchiaio di legno. Una volta evaporato l'alcol, aggiungi i pelati schiacciati, il concentrato e il brodo. Porta a un leggero bollore.

5. La lenta cottura

   Copri parzialmente e lascia sobbollire a fuoco lentissimo per almeno 2 ore e mezza. Il ragù dovrà restringersi e diventare scuro. Sul finale, versa il latte: servirà a legare i sapori e donare un'irresistibile cremosità.

Consigli dello chef

• La pazienza è l'ingrediente segreto: il ragù è pronto quando il grasso si separa leggermente dal sugo, segno di una riduzione perfetta.
• L'aggiunta del latte a fine cottura bilancia l'acidità del pomodoro e rende le fibre della carne incredibilmente tenere al palato.
• Non trascurare il trito iniziale: le verdure devono quasi sparire nel sugo, lasciando solo il loro aroma profondo.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il sapore è ancora più equilibrato il giorno successivo. Si presta benissimo alla surgelazione in contenitori ermetici.