Rabo de Toro
Ingredienti
- 1,5 kgCoda di bue (tagliata a segmenti)
- 50 gFarina di frumento (per infarinare)
- 50 mlOlio extravergine di oliva
- 2 pz.Cipolla dorata (tritata finemente)
- 3 pz.Carota (a rondelle)
- 4 pz.Aglio (tritato)
- 750 mlVino rosso (corposo)
- 1 pz.Timo (un rametto)
- 2 pz.Foglia di alloro
- 2 pz.Chiodo di garofano
- 2 pizzicoFior di sale
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 500 mlFondo di vitello (liquido)
Preparazione
Una carne tenerissima che si stacca dall'osso, immersa in un fondo bruno denso, lucido e avvolgente. Il profumo del vino rosso ridotto e dell'alloro annuncia un piatto di gran carattere, dai sapori concentrati e profondi.
- 1
Condite i pezzi di coda con sale e pepe. Passateli nella farina e scuoteteli bene per eliminare l'eccesso. In una casseruola con olio d'oliva ben caldo, rosolate ogni lato finché non si sarà formata una crosticina bruna e uniforme.
- 2
Togliete la carne e tenetela da parte. Nello stesso grasso di cottura, unite la cipolla tritata e le carote a rondelle. Raschiate il fondo con una spatola per sprigionare i succhi caramellati della carne. Aggiungete l'aglio tritato quando la cipolla sarà diventata trasparente.
- 3
Rimettete la carne nella casseruola. Versate il vino rosso e portate a bollore per lasciar evaporare l'alcol. Unite il timo, l'alloro e i chiodi di garofano.
- 4
Coprite la carne con il fondo di vitello. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lentissimo: il liquido deve appena fremere. Dopo circa 3 ore, la carne risulterà fondente e si sfalderà con la sola pressione di una forchetta.
- 5
Prelevate delicatamente i pezzi di coda. Filtrate la salsa o fatela restringere a fiamma vivace se dovesse risultare troppo liquida. Deve essere sciropposa e velare perfettamente il dorso di un cucchiaio.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Preparate questo piatto il giorno prima: riposando, i sapori diventano ancora più ricchi e la salsa acquista una lucentezza e una densità impareggiabili al momento di riscaldarla.
- Non saltate il passaggio dell'infarinatura: è fondamentale per ottenere quella consistenza setosa del fondo senza dover aggiungere burro o addensanti.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero nel suo fondo di cottura. Si presta perfettamente al congelamento.
