Rabo de Toro

Una carne tenerissima che si stacca dall'osso, immersa in un fondo bruno denso, lucido e avvolgente. Il profumo del vino rosso ridotto e dell'alloro annuncia un piatto di gran carattere, dai sapori concentrati e profondi.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1115
• Proteine: 74 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 58 g

Ingredienti

• 1.5 kg Coda di bue ( tagliata a segmenti )
• 50 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 50 ml Olio extravergine di oliva
• 2 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 3 piece Carota ( a rondelle )
• 4 piece Aglio ( tritato )
• 750 ml Vino rosso ( corposo )
• 1 piece Timo ( un rametto )
• 2 piece Foglia di alloro
• 2 piece Chiodo di garofano
• 2 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Condite i pezzi di coda con sale e pepe. Passateli nella farina e scuoteteli bene per eliminare l'eccesso. In una casseruola con olio d'oliva ben caldo, rosolate ogni lato finché non si sarà formata una crosticina bruna e uniforme.

2. Il soffritto aromatico

   Togliete la carne e tenetela da parte. Nello stesso grasso di cottura, unite la cipolla tritata e le carote a rondelle. Raschiate il fondo con una spatola per sprigionare i succhi caramellati della carne. Aggiungete l'aglio tritato quando la cipolla sarà diventata trasparente.

3. Sfumare e aromatizzare

   Rimettete la carne nella casseruola. Versate il vino rosso e portate a bollore per lasciar evaporare l'alcol. Unite il timo, l'alloro e i chiodi di garofano.

4. La lenta cottura

   Coprite la carne con il fondo di vitello. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lentissimo: il liquido deve appena fremere. Dopo circa 3 ore, la carne risulterà fondente e si sfalderà con la sola pressione di una forchetta.

5. Finitura della salsa

   Prelevate delicatamente i pezzi di coda. Filtrate la salsa o fatela restringere a fiamma vivace se dovesse risultare troppo liquida. Deve essere sciropposa e velare perfettamente il dorso di un cucchiaio.

Consigli dello chef

• Preparate questo piatto il giorno prima: riposando, i sapori diventano ancora più ricchi e la salsa acquista una lucentezza e una densità impareggiabili al momento di riscaldarla.
• Non saltate il passaggio dell'infarinatura: è fondamentale per ottenere quella consistenza setosa del fondo senza dover aggiungere burro o addensanti.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero nel suo fondo di cottura. Si presta perfettamente al congelamento.