Quaglie ai funghi porcini
Ingredienti
- 4 pz.Quaglia intera (pulite e legate)
- 600 gPorcino (puliti e tagliati a fette spesse)
- 2 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 150 mlVino bianco secco
- 50 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 1 pz.Aglio (in camicia, schiacciato)
- 1 cucch.Olio di girasole
- 2 pz.Timo
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 100 mlFondo di vitello
Preparazione
Quaglie dorate dalla pelle croccante servite con teneri funghi porcini. Un fondo ristretto al vino bianco avvolge la carne, sprigionando gli aromi terrosi del sottobosco.
- 1
Pulite i funghi porcini con un panno umido o un pennellino, senza mai passarli sotto l'acqua. Eliminate la base terrosa dei gambi e tagliate le cappelle a fette spesse. Tritate finemente gli scalogni.
- 2
In un tegame, scaldate l'olio con 20g di burro. Rosolate le quaglie su tutti i lati a fuoco vivace: la pelle deve risultare uniformemente dorata e iniziare a diventare croccante.
- 3
Unite i porcini nel tegame con le quaglie. Lasciate evaporare l'acqua di vegetazione. Quando i funghi iniziano a dorarsi, aggiungete lo scalogno, l'aglio in camicia schiacciato e il timo.
- 4
Sfumate con il vino bianco secco e aggiungete il fondo di vitello. Raschiate bene il fondo del tegame per recuperare i succhi di cottura. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce. La carne è pronta quando risulta cedevole alla pressione del dito.
- 5
Togliete le quaglie dal tegame e tenetele al caldo. Fate restringere il fondo di cottura della metà. Unite il restante burro freddo a tocchetti, montando la salsa con una frusta finché non sarà lucida e velerà il dorso del cucchiaio.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Mai lavare i porcini con l'acqua: si comporterebbero come spugne. Un pennellino è più che sufficiente.
- La quaglia va servita rosata per mantenere tutta la sua succosità.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservate in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscaldate dolcemente, coprendo con la salsa, per evitare che la carne si asciughi.
