Quaglie ai Funghi Porcini

Quaglie dorate dalla pelle croccante servite con teneri funghi porcini. Un fondo ristretto al vino bianco avvolge la carne, sprigionando gli aromi terrosi del sottobosco.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 707
• Proteine: 69 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 42 g

Ingredienti

• 4 piece Quaglia intera ( pulite e legate )
• 600 g Porcino ( puliti e tagliati a fette spesse )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 150 ml Vino bianco secco
• 50 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 1 piece Aglio ( in camicia, schiacciato )
• 1 tbsp Olio di girasole
• 2 piece Timo
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Fondo di vitello

Istruzioni

1. Preparazione degli ingredienti

   Pulite i funghi porcini con un panno umido o un pennellino, senza mai passarli sotto l'acqua. Eliminate la base terrosa dei gambi e tagliate le cappelle a fette spesse. Tritate finemente gli scalogni.

2. Rosolatura delle quaglie

   In un tegame, scaldate l'olio con 20g di burro. Rosolate le quaglie su tutti i lati a fuoco vivace: la pelle deve risultare uniformemente dorata e iniziare a diventare croccante.

3. Cottura del contorno

   Unite i porcini nel tegame con le quaglie. Lasciate evaporare l'acqua di vegetazione. Quando i funghi iniziano a dorarsi, aggiungete lo scalogno, l'aglio in camicia schiacciato e il timo.

4. Sfumatura e brasatura

   Sfumate con il vino bianco secco e aggiungete il fondo di vitello. Raschiate bene il fondo del tegame per recuperare i succhi di cottura. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce. La carne è pronta quando risulta cedevole alla pressione del dito.

5. Finitura della salsa

   Togliete le quaglie dal tegame e tenetele al caldo. Fate restringere il fondo di cottura della metà. Unite il restante burro freddo a tocchetti, montando la salsa con una frusta finché non sarà lucida e velerà il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Mai lavare i porcini con l'acqua: si comporterebbero come spugne. Un pennellino è più che sufficiente.
• La quaglia va servita rosata per mantenere tutta la sua succosità.

Conservazione

Conservate in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscaldate dolcemente, coprendo con la salsa, per evitare che la carne si asciughi.