Purin: il Budino Giapponese

Un budino di crema setoso e denso, avvolto da un caramello bruno e fluido. La consistenza deve risultare perfettamente vellutata e priva di bolle d'aria, mantenendo quella tipica e invitante oscillazione elastica una volta sformato sul piatto.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 277
• Proteine: 8 g
• Carboidrati: 45 g
• Grassi: 7 g

Ingredienti

• 160 g Zucchero bianco ( diviso in due parti )
• 30 ml Acqua minerale ( per il caramello )
• 3 piece Uovo ( a temperatura ambiente )
• 400 ml Latte intero ( fresco )
• 1 tsp Estratto di vaniglia

Istruzioni

1. Cottura del caramello

   In un pentolino, scalda lo zucchero bianco con un goccio d'acqua minerale senza mai mescolare. Quando il caramello raggiunge un colore ambrato scuro e sprigiona un profumo tostato, versalo immediatamente sul fondo dei pirottini. Il caramello si solidificherà all'istante.

2. Preparazione della crema

   Scalda il latte intero con l'estratto di vaniglia finché non sfiora il bollore. Nel frattempo, mescola le uova rimanenti con lo zucchero senza montarle, per evitare la formazione di bolle d'aria. Il composto deve restare fluido e omogeneo.

3. Filtrare e versare

   Versa il latte caldo a filo sulle uova, mescolando delicatamente. Passa il composto attraverso un colino a maglie fini o un chinois per eliminare eventuali impurità e bollicine. Versa con cura nei pirottini sopra il caramello ormai rappreso.

4. Cottura a bagnomaria

   Disponi i pirottini in una teglia da forno riempita per metà di acqua calda. Copri con carta stagnola e inforna a 150°C. Il purin è pronto quando i bordi sono sodi ma il centro ancora 'balla' leggermente come una gelatina.

Consigli dello chef

• Non montare mai le uova: mescolale con le bacchette o una forchetta raschiando il fondo della ciotola per non incorporare aria e non creare schiuma.
• Filtrare il composto con un setaccio a maglie fitte è il passaggio cruciale per ottenere quella superficie a specchio, liscia e senza alcuna granulosità.
• Lascialo riposare in frigo per almeno 6 ore; in questo modo il caramello si scioglierà diventando una salsa che avvolgerà perfettamente il budino una volta sformato.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.