Punta di Petto di Manzo Brasata al Vino Rosso

Una carne che si scioglie al tocco della forchetta dopo una cottura lenta e paziente. La salsa è scura, lucida e vellutata: avvolge il cucchiaio sprigionando profumi intensi di timo e vino ridotto.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1916
• Proteine: 175 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 109 g

Ingredienti

• 1.5 kg Costata di manzo ( intero )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( a fiammifero )
• 3 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 3 piece Aglio ( schiacciato )
• 750 ml Vino rosso
• 30 g Farina di frumento
• 40 g Burro dolce
• 2 tbsp Olio di girasole
• 2 piece Timo ( rametti )
• 2 piece Alloro ( foglie )
• 300 ml Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani
• 1.5 kg Punta di petto ( pulita e legata )

Istruzioni

1. La rosolatura della carne

   In una cocotte di ghisa, scalda un giro d'olio e una noce di burro. Sigilla la carne su tutti i lati finché non si forma una crosticina ambrata e uniforme. Togli la carne e tienila da parte.

2. Il soffritto aromatico

   Tuffa i cubetti di pancetta, le carote a rondelle e le cipolle tritate nel fondo di cottura. Lasciali imbiondire leggermente. Aggiungi l'aglio schiacciato solo verso la fine della rosolatura per non bruciarlo.

3. La legatura e la sfumatura

   Spolvera le verdure con la farina (la tecnica del 'singer'). Mescola per un minuto per tostare la farina, poi versa il vino rosso. Raschia bene il fondo della pentola per sprigionare e incorporare tutti i succhi della carne.

4. Liquidi e aromi

   Rimetti la carne nella pentola. Aggiungi il timo, l'alloro e i grani di pepe. Copri con un po' d'acqua minerale fino a raggiungere i due terzi dell'altezza della carne.

5. La cottura lenta

   Copri e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo. La salsa deve restringersi lentamente fino a diventare vellutata. Il brasato è pronto quando la punta di un coltello affonda nella polpa senza alcuna resistenza.

Consigli dello chef

• Non avere fretta: è lo scioglimento del collagene che trasforma un taglio tenace in una carne burrosa.
• Se a fine cottura la salsa risulta troppo densa, allungala con un goccio d'acqua. Se è troppo liquida, falla restringere sul fuoco senza coperchio.
• Rimuovi il grasso in eccesso dalla superficie della salsa con un cucchiaio se il taglio di manzo era particolarmente marezzato.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero immerso nel suo fondo di cottura. Riscaldato il giorno dopo a fuoco lento, è ancora più saporito.