Porchetta Tradizionale al Forno

Una cotenna che scrocchia come vetro, rivelando una carne tenerissima che si scioglie in bocca, infusa di aromi mediterranei. Il profumo del finocchietto tostato e dell'aglio confit avvolge i sensi a ogni singola fetta.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1409
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 140 g

Ingredienti

• 1 kg Pancetta di maiale ( intera, con la cotenna )
• 1 tbsp Semi di finocchio ( tostati )
• 0.5 tbsp Pepe nero in grani ( pestati grossolanamente )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 tbsp Rosmarino ( aghi tritati al coltello )
• 1 tbsp Timo ( foglioline fresche )
• 1 tbsp Sale marino grigio
• 0.5 tsp Peperoncino d'Espelette
• 0.5 piece Limone ( solo la scorza )
• 100 ml Vino bianco secco
• 25 ml Olio extravergine di oliva
• 0.5 piece Spago da cucina ( per la legatura )

Istruzioni

1. Preparazione della pancetta

   Adagiate la pancetta di maiale su un tagliere con la cotenna rivolta verso il basso. Incidete la polpa a losanghe (motivo a diamante) senza intaccare la pelle. Voltatela e punzecchiate fittamente la cotenna con una punta sottile per favorire la fuoriuscita del grasso e ottenere una soffiatura perfetta.

2. Tostatura e macinatura delle spezie

   In una padella ben calda e asciutta, tostate i semi di finocchio e i grani di pepe nero finché non sprigionano il loro aroma. Pestateli grossolanamente al mortaio insieme al sale grigio e a un pizzico di peperoncino d'Espelette.

3. La concia interna

   Tritate finemente l'aglio, il rosmarino e il timo. Massaggiate generosamente la polpa del maiale con il mix di spezie, il trito di erbe, la scorza di limone e un filo d'olio extravergine d'oliva. La superficie deve essere interamente ricoperta dagli aromi.

4. Arrotolamento e legatura

   Arrotolate la pancetta con cura, stringendo bene per formare un cilindro uniforme. Legatela saldamente con lo spago da cucina ogni 2 centimetri circa. La porchetta deve risultare compatta e ben soda al tatto.

5. Cottura lenta e irrorazione

   Posizionate la carne su una griglia sospesa sopra una teglia. Infornate a 150°C e versate il vino bianco nella teglia sottostante. Cuocete fino a raggiungere una temperatura interna di 70°C, avendo cura di irrorare spesso la carne con il suo fondo di cottura.

6. La croccantezza della cotenna

   Alzate il forno a 230°C. Lasciate dorare finché la pelle non si riempie di bollicine e diventa uniformemente croccante. Sarà pronta quando, colpendola con la lama di un coltello, produrrà un suono secco e vuoto.

Consigli dello chef

• Lasciate riposare la carne per almeno 20 minuti prima di affettarla: è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi.
• Assicuratevi che la cotenna sia perfettamente asciutta prima di infornare; l'umidità è il nemico numero uno della croccantezza.
• Se la pelle non dovesse risultare abbastanza spumosa a fine cottura, passatela sotto il grill per pochi minuti, controllandola a vista per non bruciarla.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 3 giorni. È sublime gustata fredda, dentro un panino croccante con una punta di senape.