Porchetta Tradizionale al Forno

Preparazione

Una cotenna che scrocchia come vetro, rivelando una carne tenerissima che si scioglie in bocca, infusa di aromi mediterranei. Il profumo del finocchietto tostato e dell'aglio confit avvolge i sensi a ogni singola fetta.

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   Adagiate la pancetta di maiale su un tagliere con la cotenna rivolta verso il basso. Incidete la polpa a losanghe (motivo a diamante) senza intaccare la pelle. Voltatela e punzecchiate fittamente la cotenna con una punta sottile per favorire la fuoriuscita del grasso e ottenere una soffiatura perfetta.

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   In una padella ben calda e asciutta, tostate i semi di finocchio e i grani di pepe nero finché non sprigionano il loro aroma. Pestateli grossolanamente al mortaio insieme al sale grigio e a un pizzico di peperoncino d'Espelette.

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   Tritate finemente l'aglio, il rosmarino e il timo. Massaggiate generosamente la polpa del maiale con il mix di spezie, il trito di erbe, la scorza di limone e un filo d'olio extravergine d'oliva. La superficie deve essere interamente ricoperta dagli aromi.

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   Arrotolate la pancetta con cura, stringendo bene per formare un cilindro uniforme. Legatela saldamente con lo spago da cucina ogni 2 centimetri circa. La porchetta deve risultare compatta e ben soda al tatto.

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   Posizionate la carne su una griglia sospesa sopra una teglia. Infornate a 150°C e versate il vino bianco nella teglia sottostante. Cuocete fino a raggiungere una temperatura interna di 70°C, avendo cura di irrorare spesso la carne con il suo fondo di cottura.

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   Alzate il forno a 230°C. Lasciate dorare finché la pelle non si riempie di bollicine e diventa uniformemente croccante. Sarà pronta quando, colpendola con la lama di un coltello, produrrà un suono secco e vuoto.