Pollo Chasseur

Teneri pezzi di pollo avvolti in una salsa vellutata dai profumi di bosco. L'acidità del vino bianco bilancia perfettamente la sapidità della pancetta e la consistenza carnosa dei funghi.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 878
• Proteine: 65 g
• Carboidrati: 9 g
• Grassi: 56 g

Ingredienti

• 1200 g Sovracoscia di pollo ( tagliato a pezzi )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini
• 3 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 200 ml Vino bianco secco
• 20 g Farina di frumento
• 40 g Burro dolce
• 2 tbsp Olio di girasole
• 1 tbsp Caviale di pomodoro
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato )
• 250 ml Fondo di vitello ( liquido o ricostituito )
• 1 tbsp Concentrato di pomodoro
• 1 piece Dragoncello ( tritato )

Istruzioni

1. Rosolare il pollo

   In una cocotte o una casseruola capiente con un filo d'olio e una noce di burro, fate rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati. La pelle deve risultare ben dorata e croccante. Una volta pronti, prelevateli e teneteli da parte.

2. Soffriggere il condimento

   Nello stesso fondo di cottura, aggiungete i cubetti di pancetta e i funghi tagliati in quarti. Fate saltare a fuoco vivace finché i funghi non avranno rilasciato la loro acqua e inizieranno a brunire leggermente.

3. Appassire lo scalogno e legare con la farina

   Unite lo scalogno tritato finemente. Quando diventerà traslucido, spolverate il tutto con la farina e mescolate con cura per un minuto, lasciando cuocere il roux senza farlo bruciare.

4. Sfumare e aggiungere i liquidi

   Sfumatelo con il vino bianco, raschiando bene il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati. Lasciate ridurre il liquido della metà, quindi incorporate il concentrato di pomodoro, il fondo di vitello e il bouquet garni.

5. Sobbollire e mantecare

   Rimettete il pollo nella casseruola. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce. La salsa dovrà ridursi fino a diventare densa e vellutata (deve 'nappare' il cucchiaio). A fine cottura, unite il burro freddo rimasto e mescolate per lucidare la salsa. Completate con una manciata di dragoncello e prezzemolo tritati.

Consigli dello chef

• Non lavate mai i funghi sotto l'acqua corrente perché si comporterebbero come spugne; puliteli semplicemente con un panno umido o un pennellino.
• Il vero segreto è la deglassatura: assicuratevi di staccare bene tutte le crosticine dorate dal fondo della pentola, poiché è lì che si concentra tutto il sapore del pollo.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. La salsa tenderà a rassodarsi: riscaldatela dolcemente a fuoco basso aggiungendo un goccio d'acqua o di brodo.