Pollo Chasseur
Ingredienti
- 1.200 gSovracoscia di pollo (tagliato a pezzi)
- 250 gFungo prataiolo (tagliati in quarti)
- 150 gPancetta affumicata a dadini
- 3 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 200 mlVino bianco secco
- 20 gFarina di frumento
- 40 gBurro dolce
- 2 cucch.Olio di girasole
- 1 cucch.Caviale di pomodoro
- 1 pz.Prezzemolo liscio (tritato)
- 250 mlFondo di vitello (liquido o ricostituito)
- 1 cucch.Concentrato di pomodoro
- 1 pz.Dragoncello (tritato)
Preparazione
Teneri pezzi di pollo avvolti in una salsa vellutata dai profumi di bosco. L'acidità del vino bianco bilancia perfettamente la sapidità della pancetta e la consistenza carnosa dei funghi.
- 1
In una cocotte o una casseruola capiente con un filo d'olio e una noce di burro, fate rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati. La pelle deve risultare ben dorata e croccante. Una volta pronti, prelevateli e teneteli da parte.
- 2
Nello stesso fondo di cottura, aggiungete i cubetti di pancetta e i funghi tagliati in quarti. Fate saltare a fuoco vivace finché i funghi non avranno rilasciato la loro acqua e inizieranno a brunire leggermente.
- 3
Unite lo scalogno tritato finemente. Quando diventerà traslucido, spolverate il tutto con la farina e mescolate con cura per un minuto, lasciando cuocere il roux senza farlo bruciare.
- 4
Sfumatelo con il vino bianco, raschiando bene il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati. Lasciate ridurre il liquido della metà, quindi incorporate il concentrato di pomodoro, il fondo di vitello e il bouquet garni.
- 5
Rimettete il pollo nella casseruola. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce. La salsa dovrà ridursi fino a diventare densa e vellutata (deve 'nappare' il cucchiaio). A fine cottura, unite il burro freddo rimasto e mescolate per lucidare la salsa. Completate con una manciata di dragoncello e prezzemolo tritati.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non lavate mai i funghi sotto l'acqua corrente perché si comporterebbero come spugne; puliteli semplicemente con un panno umido o un pennellino.
- Il vero segreto è la deglassatura: assicuratevi di staccare bene tutte le crosticine dorate dal fondo della pentola, poiché è lì che si concentra tutto il sapore del pollo.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. La salsa tenderà a rassodarsi: riscaldatela dolcemente a fuoco basso aggiungendo un goccio d'acqua o di brodo.
