Pollo alla Pepitoria

Pezzi di pollo tenerissimi che si staccano dall'osso, avvolti in una vellutata salsa alle mandorle e zafferano. Una consistenza densa e setosa, impreziosita dal calore dorato dei tuorli d'uovo.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1012
• Proteine: 77 g
• Carboidrati: 13 g
• Grassi: 62 g

Ingredienti

• 1 piece Sovracoscia di pollo ( tagliato a pezzi )
• 1 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 50 g Mandorla con pelle ( tostate )
• 2 piece Uovo sodo ( solo i tuorli )
• 150 ml Vino bianco secco
• 20 g Farina di frumento
• 30 g Baguette tradizione francese ( fritto o tostato )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Zafferano
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 ml Brodo di pollame

Istruzioni

1. Rosolare il pollo

   In una padella con un generoso filo d'olio d'oliva, fate dorare i pezzi di pollo su tutti i lati. La pelle deve risultare ben colorata e croccante. Rimuovete la carne e tenetela da parte.

2. Appassire gli aromi

   Nello stesso fondo di cottura, fate soffriggere la cipolla affettata e l'aglio finché non diventano traslucidi. Spolverate con la farina e mescolate per un minuto per cuocere l'amido e creare la base della salsa.

3. Preparare la majada

   Tostate le mandorle e il pane in una padella a secco. Pestateli in un mortaio insieme ai tuorli sodi e allo zafferano fino a ottenere una pasta densa, profumata e omogenea.

4. Sfumare e stufare

   Rimettete il pollo in padella. Sfumate con il vino bianco secco, raschiando bene il fondo per recuperare i succhi. Coprite con il brodo di pollo, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente a fuoco lento.

5. Legare la salsa

   Incorporate la majada (la pasta di mandorle) alla salsa e mescolate con delicatezza. Lasciate ridurre per qualche minuto senza mai raggiungere il bollore forte, finché la salsa non napperà il cucchiaio in modo vellutato.

Consigli dello chef

• Non fate assolutamente bollire la salsa una volta aggiunti i tuorli, altrimenti la consistenza potrebbe rovinarsi o 'impazzire'.
• Se non avete un mortaio, potete usare un piccolo mixer per la majada, ma cercate di mantenere una grana leggermente grossolana.
• Il vero segreto è rosolare il pollo alla perfezione inizialmente: sono i succhi caramellizzati a donare profondità e colore alla salsa.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 3 giorni. Riscaldate dolcemente a fuoco bassissimo aggiungendo un goccio d'acqua se la salsa dovesse risultare troppo rappresa.