Pollastra al Tartufo Nero

Carni perlacee che si sciolgono in bocca, impreziosite da sottili lamelle di tartufo nero ben visibili sotto la pelle dorata. La salsa alla panna è vellutata e avvolge la pollastra in un abbraccio perfetto.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 846
• Proteine: 101 g
• Carboidrati: 12 g
• Grassi: 40 g

Ingredienti

• 1 piece Pollo ruspante ( pulita e pronta per la cottura )
• 250 ml Vino bianco secco ( per il brodo )
• 250 ml Panna ( panna liquida densa )
• 40 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 2 piece Carota ( pelate )
• 1 piece Porro ( lavato )
• 1 piece Cipolla ( steccata con un chiodo di garofano )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a tocchetti )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 40 g Tartufo nero ( spazzolato e tagliato a lamelle sottili )

Istruzioni

1. Preparazione del pollame

   Solleva delicatamente la pelle della pollastra con le dita, facendo attenzione a non strapparla. Inserisci le lamelle di tartufo tra la carne e la pelle, distribuendole principalmente sopra il petto.

2. Il brodo aromatico

   In una pentola capiente, adagia la pollastra insieme a carote, porri, cipolla e sedano. Copri con acqua, aggiungi il vino bianco, il bouquet garni e il sale. Porta a leggero bollore.

3. Cottura lenta

   Lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora e 15 minuti. La carne deve restare tenerissima. Schiuma regolarmente per mantenere il brodo limpido e cristallino.

4. Riduzione della salsa

   Preleva 500 ml di brodo di cottura. Fallo restringere in un pentolino fino a dimezzarne il volume, così da concentrare i sapori. Unisci la panna e lascia addensare finché la salsa non napperà il cucchiaio.

5. Finitura e servizio

   Monta la salsa incorporando il burro freddo con una frusta. Regola di pepe. Trancia la pollastra e servila generosamente nappata con la salsa ben calda.

Consigli dello chef

• Per inserire il tartufo, aiutati con il manico di un cucchiaio per scollare la pelle senza rischiare di bucarla.
• Il brodo non deve mai bollire con forza: il bollore deve essere appena accennato per evitare che la carne indurisca.
• Se disponi di succo di tartufo, aggiungilo alla salsa solo all'ultimo istante per preservarne tutto l'aroma.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscalda dolcemente in un pentolino per evitare che la salsa si separi.